Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Історія туризму і гостинності

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Нові види закладів харчування в кінці XIX - XX ст.

Фактори мобільності населення, а також споживчі цінності чистоти і демократичних цін вплинули і на характеристики ресторанної справи, в першу чергу в США. Тут не виникло оригінальної "високої" національної кухні, як у Франції чи Італії, вже в силу мозаїчності національного складу американського суспільства. Зате американцям належить винахід більшості способів швидкого стандартного обслуговування, сам принцип якого, без офіціантів, за моделлю демократичного кафетерію, відповідав стилю життя більшості жителів США.

У 1921 р Уолтер Ендерсон і Біллі Інграм відкрили мережу закусочних White Castle, підкресливши назва незмінно білими стінами закладів. Гарячі гамбургери цілком відповідали уявленням більшості відвідувачів про розумною ціною і прийнятному харчуванні. Безліч подібних мережевих ресторанчиків-закусочних розташовувалися уздовж автомобільних доріг. В якості свого сервісного переваги вони пропонували їжу, яку можна отримати і з'їсти на ходу, часом навіть не покидаючи автомобіля. Придорожні пункти харчування, орієнтовані на автомобілістів, швидко прижилися в США. У 1927 р Дж.-У. Марріотт відкрив першу придорожню закусочну, в якій проїжджаючі могли отримати обслуговування, не виходячи з машини. Такого роду заклади склали цілий підвид ресторанного сервісу, який називається drive in - заїжджай всередину. Така мобільна система при дотриманні високих стандартів чистоти і гігієни стала невід'ємною частиною повсякденного культури харчування в Америці.

Загальна політика закладів, яка йшла зі США, чітко орієнтувалася на різноманітні форми швидкого і демократичного харчування. Сформувавши звичку американців обідати не вдома, такі ресторани пропонували звичайну їжу, стандартне обслуговування, близькість до будинку, доступність за цінами. Мережа закладів харчування нижчої та середнього цінового рівня придбала самостійне значення у виробленні певного типу сервісу, який часто називають принципом кафетерію, що припускає повне або часткове самообслуговування, відсутність офіціантів.

Спроба просування в США ресторанів "високої кухні" закономірно була представлена не корінними американцями, а італійцями сімейства Дельмоніко. Розпочавшись з кондитерської в 1830 р, ресторанна справа сім'ї Дельмоніко поступово включило сервіс прекрасної кухні, сервіс a 'la carte, престижне місце ресторану на 5 -й Авеню в Нью-Йорку, меню французькою мовою, європейські страви та вина і європейську вишколеність офіціантів. Незважаючи на італійське походження, сімейство Дельмоніко підкреслювало свою прихильність французької кухні, престиж якої був бездоганний. Дельмоніко створили американський стандарт високої кухні і культурної практики відвідин закладу, поведінки в ресторані, що було для американців безсумнівним нововведенням. Тут громадяни США освоїли вінопітіє, оцінили шампанське, що в цілому не характерно для Америки. Бездоганні овочі для ресторанної кухні Дельмоніко вирощувалися у власних теплицях, а бездоганне обслуговування спеціально навченими офіціантами мало для відвідувачів статусну значимість. Ресторани Дельмоніко не пережили "сухого закону" в Америці і закрилися в 1920-і рр. Однак школа європейської ресторанної культури, адаптована до запитів американських споживачів збереглася. Тс ж ресторани Дельмоніко пізніше значно розширили свої сервісні пропозиції: приготування ділових сніданків і ланчів; доставка їх у ділові контори; підготовка і проведення корпоративних вечірок, весільні обіди; приготування наборів їжі для туристів в дорогу тощо

Європеїзований вид ресторанів у США вважається найбільш престижним, що нерідко підкреслюється інтер'єрами і оформленням. Такий, наприклад, шикарний ресторан PJ Clarke's, відкритий в 1890 р і чинний до наших днів; його стіни прикрашені фотографіями європейських знаменитостей, американських кінозірок; тут збережені старовинні бланки замовлень, старанно підкреслюється наявність традицій у діяльності.

Однак основним внеском американської кухні у світовій бізнес харчування було все-таки винахід fast-food. Ця система перетворилася на цілу імперію Snack, індустрію "перекусів". Вирішальним технічним винаходом в цій галузі стала поява одноразового посуду. На початку XX ст. американське суспільство було стурбоване рішенням проблеми шкільних сніданків відповідно до жорстких споживчими стандартами чистоти і гігієнічності. Студент з Канзасу Х'ю Мур запропонував "безпечну чашку" (safe сір), що являла собою просто скручений конусом шматок картону. Коли його компаньйон Лоуренс Луеллен удосконалив винахід, додавши до неї дно, і запатентував автомати з продажу одноразових чашок, розвиток "швидкого харчування" більше нс мало принципових труднощів. Технологія свіжозамороженої продукції, технології споживчої упаковки, стандарти продуктів для fast-food - все це створювало особливий стиль і стандарти цієї повий, масовою і демократичної форми сервісу харчування. Імперію Snack підтримують винаходи способів консервування продуктів, висушування, копчення, вакуумної упаковки тощо - Все, що продовжує життя звичайних продуктів і дозволяє продавати їх при найпростіших умовах зберігання.

Мабуть, найвідомішим і успішним прикладом імперії Snack є заснування і діяльність компанії "Макдоналдс" (McDonald's). Засновники цієї мережі швидкого харчування брати Макдоналдс були успішними торговцями гамбургерами. У 1950 р їхній бізнес разом з ім'ям купив Роберт Крок, який придумав газувати вже знамениту Coca-Cola. Золоті арки як символи нової компанії пропонували американські стандарти швидкого харчування: просто, чисто, якісно, швидко. Засновник нової фірми особисто перевіряв якість продукції і сервіс на підприємствах, домігшись абсолютної впізнаваності своєї торгової марки.

За таким же сценарієм формувалися інші відомі мережі швидкого харчування: "Доміно піца", "Піца Хат" та ін.

Традиційні види закладів харчування в XX ст. також зазнали помітні модернізації. Кав'ярні як місце зустрічей і спілкування виникли ще в XVII-XVIII ст. Однак завжди поспішає XX в. були потрібні не тільки "швидкі" кав'ярні; найбільшим дефіцитом для нього стало час, а найбільшим задоволенням виявилася можливість нікуди не поспішати. На цій новій споживчої цінності заснована ідеологія мережі кав'ярень Starbucks, яка виникла в 1970-х рр. в Сіетлі (США). Саме по собі підставу мережі кав'ярень в США, самої мобільного, демократичною в побутовому відношенні і "некавовим" країні, було безсумнівною зухвалістю. Засновниками Starbucks стали два вчителі і письменник, а початкової цінністю - дійсно хороший кави. Слідуючи за поширеною практикою: ранкова чашка кави вдома, друга чашка на роботі - фірма Starbucks пропонувала "третє місце" для чашки кави, яку слід було випити не поспішаючи, з насолодою, знімаючи всі стреси дня. Формувалася нова соціальна практика кавування, яка не перечила вже існуючої, а доповнювала і прикрашала її. Успіх Starbucks був вражаючим: за два-три десятки років компанія стала транснаціональною, однієї з найбільших мережевих кав'ярень світу.

Європейська тенденція ресторанного сервісу йшла але двома напрямками. Лінія "шикарних" ресторанів з чудовою кухнею зберігалася як безперечна європейська монополія в ресторанній справі. Однак демократичність XX в. і формування масового туризму стимулювали друге тенденцію: розширення області ресторанів середнього цінового рівня, але з гарною кухнею і сервісом. Такого виду закладу виявилися найбільш затребуваними в курортних зонах. Для них характерно підкреслення самобутності, традиційності, навіть деякою "домашности" разом з національною кухнею і фірмовим блюдом шеф- кухаря. Російський письменник І. Бунін у своїх спогадах про подорож на південь Франції в 1924 р так описував типовий ресторан в Ніцці: "Двері цього провансальського ресторанчика - старовинна, горіхового дерева, затягнута зсередини червоною матерією, з фігурною ручкою - відкрита прямо па маленьку базарну площу у старої церкви ... Все подається на маленьких тарілочках і все смачно ", а знаменитих Дижонская равликів" подали півдюжини на круглому срібному блюді з поглибленнями ... випили дві пляшки прекрасного бургундського вина "(цит. за: Кузнєцова Г. Грасскій щоденник. М., 2007. С. 32, 138). Такого роду маленькі затишні ресторанчики з національним колоритом якнайкраще підходили для місць відпочинку.

 
<<   ЗМІСТ   >>