Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Історія туризму і гостинності

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Альтернативні закладу харчування

Ресторанами, трактирами і шинками сервіс харчування аж ніяк не вичерпувався. В офіційних документах до категорії "закладів трактирного промислу" відносилося безліч різних закладів: трактири, харчевні, овочеві і фруктові лавки, "ренскових льоху", в яких подавалася гаряча їжа, кухмистерской, пивні лавки з продажем гарячої їжі, кондитерські, "тістечка" з продажем в них різних припасів для споживання на місці, столові, кавові, їстівні і закусочні лавки ("Положення про заклади трактирного промислу" 1821). Основна відмінність між ними, на думку закону, полягало тільки в одному: дозволялася продаж алкоголю чи ні. Однак з точки зору можливостей використання різного роду закладів для харчування приїжджих виділялися ресторани як частина практик звеселяння, трактири з наданням нічлігу і заклади, в яких можна було просто швидко і дешево поїсти. Останні складали відому альтернативу і ресторанам, і готелям.

Нижчою формою закладу харчування в Росії були харчевні, призначені для "підлого" (простого) люду. Тут подавалися борщ з м'ясом, вуха, млинці, пироги, калачі всіх видів, квас, чай, суботні з медом. Шинки і харчевні часто розташовувалися в перших поверхах будинків, де жили самі господарі, в той час як для трактирів будувалися окремі будівлі.

Слід згадати про ще одному закладі, що отримав особливий статус в Росії - чайні. Звичка пити чай довго й багато в Росії не схожа на знаменитий five o 'clock англійця. Якщо в Англії п'ятигодинний чай був способом приватного аристократичного спілкування, то російські чайні представляли собою повноцінний заклад харчування з публічним і довгим чаюванням. У 1840-х рр. краєзнавець І. Т. Кокарев в нарисі "Чай в Москві" писав, що "вся Русь ... від мала до велика, мільйонер і поденник, великорос і син півдня, білорус і калмик п'ють чай" (цит. за: Білицький Я. М., Глезер Г. Н. Москва незнайома. М., 1993. С. 92). Любителі чаю зустрічалися в трактирі, ресторації або спеціальної чайної для довгих розмов, вирішення ділових питань, встановлення контактів і просто для задоволення. Як згадують сучасники, на біржі укладали договори з іноземцями, а зі "своїми" обговорювали мільйонні оборудки за чаєм і самоваром. "Ось купці поставили чашки і вдарили по руках, із закінченням четвертого самовара! .. Справу зроблено!" - Писав Ф. Булгарін (Булгарін, с. 128). У ході були специфічні вирази: "чаї ганяти", "чаювати". Самовар в Росії отримав статусний характер: володіла самоваром сім'я вважалася заможною. Вже в 1808 р Тулі працювало вісім заводів з виробництва самоварів.

Однак чайні нс були зацікавлені в довгому сидінні відвідувачів, оскільки їхні доходи залежали від обороту. Зазвичай це були все-таки прості заклади, де відвідувач міг, не втрачаючи часу, зігрітися склянкою чаю або перекусити на швидку руку. За правилами в чайних обов'язково був буфет з холодними закусками. У тих чайних, де пропонувалися гарячі страви, належало мати не менше двох страв на сніданок і не менше трьох на обід. До чаю були бублики, пироги, варення. Майже у всіх чайних подавали гарячу смажену картоплю з 5 ранку до 11 вечора. Так що для туристської "швидкої їжі" чайні підходили найбільшою мірою.

Однак сучасники XIX ст. згадують про часті порушеннях правил сервісу в чайних. Комерційний інтерес змушував таємно або явно пропонувати відвідувачам алкогольні напої. На конкуренцію з боку чайних скаржилися і власники трактирів. Напередодні Першої світової війни скандальною славою через п'яних бешкетів користувалася чайна лавка в Москві у Петровських воріт, прозвана "Комарівка". Тут ночами збиралася богема, "золота молодь", бував В. Я. Брюсов. Витончені поети модерну знаходили гостре задоволення міркувати про футуризм по сусідству з п'яними візниками (Руга, с. 391).

Історія "закладів трактирного промислу" показує, що майже всі їх численні різновиди лише умовно підходили для обслуговування туристів. Сервіс гостинності більшою мірою орієнтований не на приїжджих, а на постійних відвідувачів. Різниця у формах ресторанного бізнесу лежало в меню і типі сервісу.

***

У Росії протягом XIX ст. була повністю сформована послуга харчування з великою різноманітністю форм і видів закладів. Традиційні трактири і харчевні отримали офіційний статус і певний перелік надаваних послуг. При цьому трактири виявилися універсальним закладом сфери гостинності, оскільки поєднували послуги розміщення та харчування. Специфічними для Росії виявилися такі заклади, як кабаки і чайні, що мали вузький діапазон послуг.

Формування ресторанів європейського типу відбулося під сильним впливом французької традиції і з безпосередньою участю французьких кулінарів. Ресторан в Росії мав виразний "французький акцент" і статусну функцію. Сервіс гостинності в хороших ресторанах і трактирах демонстрував тенденцію до зближення та уніфікації. У кінці XIX ст. виявилися два фактори, що міняли ресторанний сервіс в Росії: зміна контингенту відвідувачів і розширення розважальних послуг в ресторані. Під впливом цих факторів російська ресторанна життя знайшла специфічні національні риси, а ресторани зблизилися з індустрією розваги, частково зливаючись з нею.

 
<<   ЗМІСТ   >>