Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Історія туризму і гостинності

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Ресторанний сервіс в Росії на початку XX ст.

У другій половині XIX ст. влада спробувала офіційно розділити поняття "трактир", "ресторан" і заклади нижчого рівня по сервісним умовам і практиці поведінки відвідувачів і службовців. Слід врахувати, що в Росії ще довго існувала відома плутанина в позначенні статусу закладу. Наприклад, ресторан Давидова у Петербурзі але суті був другорозрядним трактиром, який у народі називався "Давидко". Відвідувачі, не роздягаючись, отримували стопку горілки з сумнівної якості закускою відразу біля стійки, хоча і тут малася "чиста кімната", куди заходили літератори у пошуках "типів". Навпаки, трактир Палкіна, відкритий в 1850 р на Невському проспекті, відразу позиціонувався як дорогий ресторан. Μ. Є. Салтиков-Щедрін писав у щоденнику: "Ішов до Пал- кину, слухав музику, милувався на стерлядей, плаваючих в басейні". Парадні сходи і інтер'єр залу вражали розкішшю: фонтан, кришталеві люстри, екзотичні рослини, картини. У трактирі Палкіна часто влаштовувалися концерти знаменитостей.

На початку XX ст. Москва мала більше 100 закладів ресторанного типу. Заснований в 1913 р журнал "Ресторанна життя" у редакційній статті першого номера писав: "Ресторан зробився важливим і великим явищем в нашому громадському побуті, зайняв повне право громадянства в життя міського населення" (Ресторанна життя. 1913. № 1. С. 1 ). З 1913 р діяло Московське суспільство власників закладів трактирного промислу, яке очолював Г. В. Воїнів.

"Переможний рух ресторану" було викликано кількома обставинами: засвоєнням французької і розвитком російської кухні, появою міського "середнього класу", формуванням особливого типу ресторанного сервісу. У Росії до початку XX ст. склалося кілька типів ресторанів, які поєднували в собі європейські та російські традиції: в закритих елітних клубах, при готелях і у вигляді самостійних закладів. При цьому виділялися ресторани "першого розряду", які найбільш успішно реалізували високі європейські сервісні стандарти. Еталонним зразком найчастіше служили французькі ресторани з їх вишуканою кухнею, визнаної у всьому світі.

Русский трактир вважався аналогом французького кафе: місце для відпочинку, розваг, а також для ділових зустрічей. Виділявся тип cafe deluxe, де "проводить час, вечеряє, пиячить і кутіт грошова знати, марнотратники життя, молоді і старі Саврасов" (Ресторанна життя. 1913. № 12. С. 4). Ділові журнали регулярно вміщували статті про традиції ресторанної справи в Парижі, про закордонні сервісних новинки, передруковували матеріали з нового англійського журналу The Gourmet, який стверджував, що існують тільки дві "великі школи гастрономічного мистецтва" - французька і англійська. Преса поширювала і підкріплювала повсюдне переконання, що "світло кулінарного мистецтва" йде виключно з Франції, а сервісні стандарти - з Англії. Схоже, що російські ресторатори цілком поділяли цю думку, доповнюючи європейські традиції російської кухнею. Чужоземні страви задовольняли потребу в шикарного життя, а росіяни - національну гордість і звички.

Найбільш затребуваними були самостійні ресторани при великих готелях, які з'єднували традиції французьких і російських закладів харчування. Тільки в "Слов'янському базарі" офіціанти служили у фраках на європейський звичай. Тут у фешенебельних номерах зупинялися петербурзькі міністри, сибірські золотопромисловці, "земельні магнати" з Півдня, а також всілякі аферисти і шулера. Однак кухня тут не була особливо блестяща, і ресторан славиться не обідами і вечерями, а "діловими сніданками", які іноді тривали до третьої години пополудні.

"Первогільдейние" купці нового часу використовували "першокласні" ресторани в кращих готелях в якості біржі для ділових зустрічей. Центральним "біржовим" місцем в Москві початку XX ст. була Велика московський готель на Воскресенської площі (на місці нинішнього готелю "Москва") з великою клієнтурою, переважно з великих фабрикантів. Цей готель з великим рестораном з'явилася в Москві на початку XX ст., Відразу зайнявши одне з провідних місць у готельно-ресторанному господарстві другої столиці. Тут колись розташовувався Великий московський трактир, який славився чудовим оркестріони і винятковою кухнею. Як згадував знавець московської старовини Н. В. Давидов, "таких поросят, відбивних телячих котлет, добових щей з кашею, розсольнику, юшки, селянки, осетрини, розтягаїв, подових пирогів, Пожарський котлет, млинців і гурьевской каші не можна було ніде отримати .. . "(Давидов Н. В. Москва. П'ятидесяті і шістдесяті роки дев'ятнадцятого сторіччя // Московська старовина. М" 1989. С. 55).

Великий московський трактир в 1876 р купив купець А. А. Карзінкін, який заснував Товариство Великий московського готелю. Старий будинок зламали, на його місці за два роки звели громіздке спорудження еклектичної архітектури, оброблене, проте, з нечуваною розкішшю. Один із залів був оформлений в так званому російською стилі з різьбленням але ескізами скандально відомого архітектора неорусского модерну І. П. Ропета. Візерунок був виконаний у вигляді російських шитих рушників, ними ж були прибрані і вікна замість портьєр. Величезна "оркестріон-машина" грала "Снсгі білі" або "Коль славен". Для нової публіки в кінці XIX ст. були оновлені інтер'єри в європейському стилі, влаштований мармурова підлога, ескіз узору для якого належав архітекторові А. А. Остроградскому. Розкіш інтер'єрів не завжди супроводжувалася бездоганним смаком і якістю, оскільки власник купець А. А. Карзінкін славився не тільки своїм багатством, але і відмінною скупістю.

Велика московська готель мав гарні номери, де любили зупинятися іногородні купці і фабриканти і часто призначалися ділові зустрічі, і відмінний ресторан. У березні 1905 в Москву приїжджали делегації від французької ескадри, що стоїть в Санкт-Петербурзі, і депутація з Англії. Московська адміністрація давала гостям обід в Білому залі ресторану Великий московського готелю, блиснувши чудовим меню, яке складалося з чисто російських страв: чечужна вуха, телятина з гречаною кашею, сибірські рябчики, московський пудинг з сухарями. Адміністрація особливо була стурбована тим, щоб російська кухня показала себе нітрохи не гірше французької (Русское слово. 1912. 19 січня.).

Відповідаючи на культурний бум початку XX ст., Ресторан Великий московського готелю завів звичай влаштовувати "вечері після театру", які залучали артистичну і художню богему Москви. Місце було надзвичайно зручне: поруч знаходилися Великий, Малий і Шелапутінскій театри, недалеко розташовувалися Художній тетр, приватна опера Зіміна, кілька приміщень антреприз і різних клубів. Для залучення публіки Велика московський готель йшла на оригінальні пропозиції. В якості рекламної акції в 1914 р ресторан розіслав запрошення своїм клієнтам і московським знаменитостям на вечір 14 лютого. У програмі значилися млинці і шампанське "за рахунок закладу" (Ресторанна життя. 1914. № 4. С. 4).

У Москві прищепилася звичка влаштовувати в ресторані сімейні та корпоративні святкування, ініціаторами якої стали журналісти, художники, театральні діячі - богема. У лютому 1914 в ресторані "Ермітаж" редакція "Московської газети" влаштувала капусник але нагоди виходу 300-го номера газети. На святі, крім співробітників газети, були присутні артисти, співачки, діячі театру, виконавиці циганських романсів. На початку XX ст. встановився московський звичай зустрічати в ресторані суто сімейне свято Новий рік. Газети повідомляли про величезний попит на столики в найдорожчих ресторанах. "В" Метрополі "за місяць всі столи розписані, і за столами такі" тузи ", яких не у всякий біржовий день зустрінеш па Ільїнці ... умопомрачающіх туалети, божевільні діаманти ... Вино ллється рікою". В "Ермітажі" Новий рік зустрічали солідні комерсанти і більшість іноземних колоній; ресторан Великий московського готелю переповнювали присяжні повірені і купецтво. За столиками "Яра", розписаними за місяць, бенкетувала московська знать, імените купецтво. У день зустрічі нового 1914 ресторан "Яр" наторгував на 21 тис. Руб., Майже половину з яких склала плата за шампанське. За рівнем новорічної прибутковості за "Яром" прямували "Метрополь", "Ермітаж", московський "Максим", "Стрельна", "Аполло", ресторан при Великий московському готелі, "Тестів" та ін. - Всього 16 кращих і найдорожчих ресторанів Москви.

Першокласні московські ресторани початку XX ст. затьмарювали французькі закладу по гастрономічному різноманіттю і вишуканості, мало поступаючись в сервісі, цілком орієнтованому на забаганки клієнтів. Журнал "Ресторанна життя" в 1913 р помістив жартівливий вірш завсідника ресторану під назвою "Лист до тітоньки", який закінчувався словами:

Ми тим лише горді, що Москва

Є центр російського шлунка.

(Ресторанна життя. 1913. № 8. С. 6.)

Як стверджувало Головне управління зборів і казенного продажу спиртних напоїв, Москва дійсно першенствувала по частині розваг і ресторанної кухні, обганяючи навіть Санкт-Петербург за кількістю випитого спиртного. Проте Москва прославилася не лише як "центр російського шлунку", а й рідкісної широтою ресторанних розваг. На початку XX ст. ресторани повсюдно обзаводилися більярд, механічними "оркестріони", справжніми оркестрами, циганськими, угорськими, болгарськими хорами, танцівниками. Проханнями на дозвіл таких розваг було завалено московське градоначальство. Рекламні оголошення ресторанів початку XX ст. рясніють прославлянням не тільки кухні, а й "новітнього оркестріони Ф. Мюллера", грамофонів фірми Ю. Циммермана і гастролей іноземних знаменитостей. Крім запрошення гастролерів, ресторани стали обзаводитися власними трупами, співачками, оркестрами, хорами, танцівниками, виконавцями куплетів, фокусниками - повним набором кафешантанного типу. "Розважальне промисловість" розвивалася в тому числі за рахунок зближення типів закладів, коли ресторани перетворювалися в мюзик-холи з рясним столом, а кабаре перейнялися пристойной кухнею. Русский діловий світ на початку XX ст. трактував європейську моду на мюзик-холи як симбіоз ресторану і театру.

Специфічним і популярним в холодній Росії ресторанним жанром стали "розважальні літні сади", які поєднували кухню і сервіс ресторанного рівня з концертними програмами, спектаклями і атмосферою заміського пікніка. Журнал "Ресторанна життя" передрікав річним садам велике майбутнє і укладав: "Звичайно, Москві далеко до Парижа, але ресторанна справа розвивається в тому ж напрямку: кабаре з дотепною веселою програмою" (Ресторанна життя. 1913. № 9. С. 3). Величезною популярністю користувалися "Акваріум", "Ермітаж", "Тіволі" в Сокольниках, сад Кринкін на Воробйових горах, "Паризькі ночі" біля ресторану "Яр". Непримиренними конкурентами були сади "Ермітаж" і "Акваріум", обидва в паризькому стилі. Розважальні сади рідко могли похвалитися чудовою кухнею і окупалися за рахунок естради та напоїв. Невипадково у великодні дні, коли в ресторанах забороняли подавати спиртні напої, розважальні сади терпіли значні збитки. Кожне таке заборона винної продукції у святкові дні викликало хвилю протесту рестораторів, які прирівнювали подібні обмеження з боку влади до насильницького закриття закладів.

У початку 1914 р був опублікований проект закону "Про зміну і доповнення деяких, що відносяться до продажу міцних напоїв, постанов", що забороняв продаж міцних спиртних напоїв в театральних і учрежденческих буфетах, у місцях громадських гулянь і ограничивавший час їх продажу. Проект викликав величезну полеміку серед зацікавлених власників розважальних і ресторанних закладів на сторінках журналу "Ресторанна життя". "Сухий закон", введений на початку Першої світової війни просто "вбив" елітне ресторанна справа дореволюційної Росії.

У частині розваг найекзотичнішого властивості лідирували заміські ресторани "Яр" за Тверській заставою, "Стрельна" в Петровському парку, "Ельдорадо". У заміських закладах найбільш яскраво проявилася тенденція сприймати ресторан не тільки як місце, де можна було б смачно поїсти, але й місце відпочинку, розваги, приємного проведення часу. Спочатку заміський ресторан "Яр" не припускав ніяких розваг і славився тільки відмінною кухнею і кращим в Москві хором циган. Тут виступала знаменита виконавиця циганських романсів Варвара Паніна. Пізніше розважальний репертуар "Яра" розширився. "Наполеонівський зал" цього закладу рекламувався не своєю кухнею, а тим, що тут проходили "гастролі американського жонглера Морріса Кроніна", "зірки Парижа" танцівниці Фабіані, "арабської трупи Вещцанс", постійно змінювалися "концертні номери".

На початку XX ст. власник "Яра" А. А. Судаков був вельми відомою особою в Москві. Він одним з перших зрозумів тонкощі конкурентної боротьби і успішно застосовував нестандартні способи залучення відвідувачів. Крім прекрасної кухні, знаменитого циганського хору, відомих співачок і танцівників, А. А. Судаков вперше запропонував відвідувачам додатковий сервіс, в який входила безкоштовна доставка відвідувачів в ресторан на автомобілях, премія постійним гостям у вигляді вечері з п'яти страв, грошові бонуси. Значним ударом для "Яра" був догляд влітку 1913 метрдотеля А. Ф. Натрускіна, людини "рідкісною акуратності", "художника своєї справи". Його знали всі відвідувачі заміського ресторану, як і він знав усіх постійних клієнтів і їхні смаки. Журнал "Ресторанна життя" у кількох номерах помістив "Мемуари А. Ф. Натрускіна", в яких ресторанна справа в Росії знайшло свого першого історіографа. А. Ф. Натрускін працював в ресторані "Яр" з 1879 р, пройшовши всю "школу ресторанної справи" від винного підвалу до метрдотеля. У колекції ветерана зберігалися нагороди від високих осіб: золотий годинник з вензелем від великого князя Миколи Миколайовича, срібний портсигар від великого князя Олексія Олександровича та ін.

Змінювалася ресторанна публіка, втрачаючи колишній аристократизм, і в моду увійшли ресторани, які поєднували у своєму сервісі французькі страви і росіяни мають рацію. Культурно-просвітницька частина ресторанної справи поступилася місцем міркувань комерційної вигоди. Тепер основну масу відвідувачів становили не дворяни, а підприємці, купці- "мільйонники", театральна і художня богема, чиновники та літератори. Нові ресторанні завсідники не завжди брали витончені звичаї колишніх "хазяїв життя", привносячи в ресторанну повсякденність свої звички і примхи, хоча панські замашки залишилися. Як і раніше ікру замовляли діжками, а стерлядей міряли на аршини, але нові відвідувачі "спаржу з ножа їли і ножем різали артишоки", хоча і вимагали подавати їжу на "саксонських сервізах".

На початку XX ст. відомий письменник П. Д. Боборикін мережева на зростання цін, гульб і бешкетів в ресторанах, на що апологети ресторанного відпочинку помічали, що "нинішні відвідувачі ресторану йдуть сюди, щоб відпочити, розважитися, піти від виснажливих клопотів повсякденності. Нині самий темп життя, - кипучий, що вимагає маси нервових витрат, - інший, ніж років 25-40 тому "(Гіляровський, с. 131). У спогадах метрдотель "Яра" А. Ф. Натрускін зазначав, що постійні відвідувачі складали цілі "сценарії" своїх загулів: "На кожен день вироблялася особлива програма: сьогодні співає російський хор, завтра циганський хор і оркестр знаменитого Спевак, угорський хор, потім вечеря зі співачками ... "Наскучили ресторанної обстановкою, підгулялі відвідувачі брали з собою закуски і вино, садили на трійки оркестр і співачок і вирушали в Архангельське в маєток графів Юсупових для пікніка, а вранці поверталися в" Яр "для нового гульні. "Мені доводилося іноді бути в ресторані по три дні, не знімаючи фрака", - свідчив А. Ф. Натрускін (Ресторанна життя. 1913. № 20. С. 7).

Власники ресторанів мирилися з лихими загулами, п'яними бешкетами нового контингенту відвідувачів, демонстративним "киданням грошей" на циган і актрис, на екзотичні страви, хоча іноді безчинства брали застрашливі форми. Так, 20 лютого 1913 московське градоначальство випустило спеціальну постанову, в якому за п'яні дебоші, "безчинства і пустощів" в ресторанах накладався неабиякий штраф у 500 руб. (Ресторанна життя. 1913. № 4. С. 6).

У Петербурзі відбувався аналогічний процес становлення ресторанної справи, причому там вплив іноземних традицій у цій галузі було ще сильніше за рахунок іноземних власників і засновників підприємств харчування. Таким чином, під впливом соціокультурних та ринкових факторів на початку XX ст. ресторани втратили яку б то не було просвітницьку роль, перетворившись на елемент повсякденного життя досить строкатих міських верств. Колишній статус ресторанів зберігався лише у вигляді символу шикарного життя. Цьому допомагало і перетворення ресторанів в розважальні та дозвільні центри, які пов'язали розвага, музику і обід в єдиний ритуал.

 
<<   ЗМІСТ   >>