Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Історія туризму і гостинності

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Поява ресторану як виду сервісу харчування в Європі

До XVIII в. ресторанна справа повсюди знаходилося в примітивному стані, обмежуючись сервісом придорожніх та міських трактирів, таверн і подібних закладів не самого аристократичного властивості. У них рідко наважувалися заходити сімейні пари і ще рідше - жінки. Аристократичні кола населення обходилися домашніми кухарями та обідами на світських прийомах. Такі умови обмежували розвиток кулінарної справи і формування сервісних стандартів публічного приймання їжі. Згадується лише один заклад ресторанного типу - Tour d 'Argent, відкрилося в 1533 р у Франції і претендовавшее високий рівень пропонованих послуг.

Епоха диліжанса значно підвищила мобільність населення, а зростання міського населення в XVIII-XIX ст. пред'явив попит на установи та сервіс харчування. Переворот у сфері ресторанного сервісу здійснила Франція, в якій вже складалася традиція особливого ставлення до мистецтва приготування їжі.

"Батьком ресторану" слід назвати Мішле Буланже, власника таверни в Парижі. Ситуація в цій сфері бізнесу ускладнювалася засиллям гільдії м'ясників, яка обмежувала можливості готувати і продавати страви з м'яса, підтримуючи середньовічний тип цехового монополізму. Будучи геніальним кулінаром, Мішле Буланже в 1767 р винайшов власне блюдо "баранина в винному соусі", яке через велику кількість соусу називав у своєму меню "супом", тим самим уникаючи прямого зіткнення з заборонними вердиктами гільдії м'ясників. Судовий позов внаслідок такої виверти Буланже виграв, а назва винайденого ним "зміцнюючого супу" (фр. Restaurer - відновлювати, зміцнювати) дало найменування його закладу і початок цілого виду підприємств харчування, в яких мистецтву приготування та подачі їжі приділяється особлива увага. М'ясні страви в різноманітних соусах стали основою і всієї французької кухні, а французької революції 1789 р покінчила з усіма видами цехового монополізму.

У 1782 р на вулиці Рішельє в столиці Франції відкрився перший справжній ресторан - Grand Tavern de Loaders, а до 1794 в Парижі було вже більше 500 закладів подібного типу. З цього часу почався переможний хід французької кухні по всіх європейських країнах. І в наші дні щороку саме у Франції проходить знаменитий "мішленовскіе" конкурс серед рестораторів. Успіх у відвідувачів, яким стали користуватися ресторани, визначив їх місце в міській культурі гостинності. Ресторанний бізнес легко сприймав національні традиції приготування їжі і міг задовольнити найвибагливіші вимоги клієнтів. Французька кухня, втім, успішно змагалася з національними кухнями різних народів не стільки в силу свого смакового переваги, скільки розробленої ретельністю сервісу, правил публічного приймання їжі, культури пиття вина, сервіровки і ресторанного обслуговування. За смаковими якостями найближчим суперником французької кухні в Європі була средіземно- морська кухня, в першу чергу італійська з її знаменитою пастою і морепродуктами.

Значним кроком у розвитку ресторанного бізнесу в Європі було з'єднання його з готельним справою на основі єдиних стандартів. Справжнім зразком у цьому відношенні стало спільне винахід "ідеального" ресторану в "ідеальному" готелі двома геніями цього бізнесу: Цезаря Рітца і Огюста Ескоф'є. Цезар Рітц (рис. 7.1) з самої ранньої юності пройшов всі стадії готельного бізнесу від "хлопчика в готелі" до керуючого самого шикарного готелю "Савой" (1898) в Лондоні і власника готелю в Парижі на Вандомській площі. Він обслуговував російського царя Олександра III, бельгійського короля Леопольда, німецького канцлера Бісмарка. У Парижі в старовинному будинку № 15 на Вандомській площі 1 червня 1898 відкрився новий готель Рітца, девізом якого було: "Чистота, ефективність, краса". Всупереч звичаю того часу, готель стояв не поблизу вокзалу, а в культурному центрі Парижа: поруч знаходилися опера, художні галереї, кращі магазини. Мрія про "ідеальне" готелі ламала уявлення про стандартний сервісі. "Ідеальний" готель повинен бути зовсім нестандартним, але при цьому жорстко дотримуватися власних принципів сервісу.

Цезар Рітц

Рис. 7.1. Цезар Рітц

Співпраця Цезаря Рітца з геніальним кухарем Огюстом Еськофье дозволило створити справжній шедевр, який з'єднав принципи "ідеального" готелю і "ідеального" ресторану. У шикарному ресторані з'явився оркестр, а прийом їжі перетворився на приємне і фешенебельний проведення дозвілля. До цього часу Ескоф'є вже був знаменитий як блискучий кухар і автор капітальної праці "Le Guide Culinarie" ("Довідник кулінарії"). Два фанати своєї справи, два генії змогли здійснити свої мрії, з'єднавши "ідеальний" ресторан і "ідеальний" готель. Ц. Рітц часто вживав слово palace (палац) по відношенню до своїх готелям. Ім'я Рітца стало загальним для позначення найшикарніших готелів, які утворюють окрему категорію класу "люкс" - палас-готелі (palace-hotel). Їхня популярність вимірюється не лише вишуканими інтер'єрами і бездоганним обслуговуванням. Відкриття полягало в тому, щоб в центр готельного сервісу поставити зручності гостей готелю. Готелі класу "Рітц" далеко не завжди мають величезні холи при вході, віддаючи перевагу більш приватні способи прибуття в готель, що влаштовує багатьох високопоставлених гостей. Саме таким, що розташовує до тривалого комфортному перебуванню місцем бачив свій готель його засновник Цезар Рітц, якому хотілося, щоб в його готелі навіть найбільші знаменитості могли відпочити від публічності і відчути себе як вдома. Апартаменти можуть змінювати конфігурацію і розташування в залежності від вимог гостя. Принципом роботи навченого у власних школах персоналу таких готелів є "немає нічого неможливого", а гостинність їх не знає слова "ні". У готелях цього класу на одного гостя приходиться двоє-троє службовців, що дозволяє виконувати найхимерніші бажання гостя не тільки точно, але й швидко. Готелі "Рітц" демонструють вірність традиціям навіть у дрібницях. Простирадла рожевого кольору, степи кольору шампанського, вручну відлиті з бронзи ручки дверей і вимикачі, ексклюзивні бокали для шампанського, антикварні годинники в номері, навіть спеціальний ящик для перук в гардеробі - все говорить відвідувачеві про те, що принципи "ідеального" готелю Цезаря Рітца залишилися незмінними.

Формулюючи свою місію, палас-готелі орієнтуються не на загальні сервісні стандарти, а на основні принципи "ідеального готелю" Рітца.

  • 1. "Клієнт вище критики" - основа роботи ідеального отельера, якого Рітц описував так: "Бачити все і закривати очі на все, чути все і забувати почуте, знати більше інших і мовчати про це".
  • 2. Високі стандарти чистоти. Всі номери повністю змінюють свої інтер'єри раз на два-три місяці. Світлі тони стін, штор, меблів, ніякого оксамиту, плюшу, оборочок і рюшечек.
  • 3. Застосовуються всі новітні технічні розробки, але так, щоб вони створювали зручності, а не проблеми, і не вибивалися із стилю готелю.

Вже понад століття легендарний "Рітц" в Парижі є вершиною сервісу гостинності, улюбленим притулком мільйонерів, світових знаменитостей, глав держав і коронованих осіб. Тут жила Коко Шанель, Б. Пруст, Ф. Скотт Фіцджеральд, Е. Хемінгуей, Сара Бернар, король Англії Едуард VII, У. Черчілль. Девізом обслуговування був слоган: "Тут ви як вдома, тільки краще". Емблемою свого готелю Рітц вибрав корону і лева - символи королівської влади і фінансової могутності. І зараз готелі класу "Рітц" є зразком бездоганного сервісу гостинності. Як правило, такі готелі самі займаються навчанням свого персоналу.

Швидке поширення готелів з ресторанами в Європі не обмежувалося фешенебельними закладами, оскільки попит на ресторанні послуги був найвищим серед всіх верств міського населення. З цієї причини ресторанна справа виробляло безліч різних форм закладів харчування, які могли б задовольнити будь-які запити і будь-який гаманець.

У манірною вікторіанської Англії сталося понад різкий поділ ресторанної форми харчування і демократичних видів закладів. Англійська джентльмен XIX ст. відкинув навіть тінь демократизму французьких ресторанів, при цьому беручи високу французьку кухню, форму замовлення a 'la carte і схильність до шикарним інтер'єрах. Ресторан в Англії виявився схожий на "клубу джентльменів", елітному установі, де чужинцю було незатишно. Зате саме в Англії з'явилося безліч різного роду закладів демократичного типу, де можна було зустрічатися з друзями і просто приємно проводити час. Англійцям полюбилися гриль-кімнати і паби з невеликим асортиментом простих страв. Ці заклади надавали можливість дружнього спілкування в звичному колі постійних відвідувачів з навколишніх вулиць. Паби зазвичай закривалися досить пізно для Англії - в 11:00 вечора. Під час Першої світової війни в пабах за кілька хвилин до закриття звучав дзвін, який сповіщав, що час, відведений для продажу спиртних напоїв, закінчилося.

Англійським винаходом стали і демократичні шкільні їдальні, хоча до їх становленню доклав руку французький письменник В. Гюго. У 1860-і рр. він жив на маленькому англійському острові Гернсей, де й організував в 1865 р їдальню для місцевих школярів прямо у себе вдома. Ця форма підприємства харчування швидше інших країн прижилася в США на основі руху благодійності. При допомозі меценатів і місцевих властей шкільні їдальні в 1850-1860-х рр. відкривалися в невеликих містечках для всіх школярів або для дітей з бідних сімей.

Лікарняне харчування також виникло в Англії на основі ентузіазму знаменитої подвижниці медицини легендарної Флоренс Найнтінгейл. Під час Кримської (Східної) війни 1853-1856 рр. вона доглядала за пораненими англійськими солдатами у військовому госпіталі під Константинополем і зуміла зробити цей догляд самостійної професією, чому вважається засновницею руху сестер милосердя. В Англії Найнтінгейл стала справжньою легендою. У її систему сестринського догляду входила, зокрема, організація дієтичного та лікувального харчування для хворих і поранених. Ф. Найнтінгейл вперше виявила чіткі правила поєднання різних факторів харчування: якість їжі, регулярність її прийому, спосіб її подачі.

 
<<   ЗМІСТ   >>