Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Історія туризму і гостинності

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

РЕСТОРАН І ГОТЕЛЬ: ГОСТІ І ГОСПОДАРІ

У результаті вивчення даної глави студент повинен:

знати

  • • соціокультурні та маркетингові технології введення на ринок нових продуктів харчування і наслідки цього процесу для ресторанної справи;
  • • основні види закладів харчування, що виникли в Новий час;
  • • сервісні характеристики різних видів ресторанних та готельних підприємств;

вміти

• обґрунтовувати чинники формування сервісних стандартів готельної справи;

володіти

  • • навиком виділення інноваційних маркетингових технологій в сервісі;
  • • типологією видів ресторанного обслуговування.
  • 7.1. Просування нових видів продуктів і сервісу в Європі Нового часу

Ресторанний бізнес в Європі та загалом становлення європейської кухні та ресторанного сервісу повністю відносяться до Нового часу. У цей час діяли кілька важливих факторів, що сприяли розвитку даного виду послуг.

По-перше, це нові уявлення про їжу як про насолоду, приємне проведення часу, свого роду вершині галантності і смаку. Відбувалося загальне ускладнення смаку європейців у зв'язку з формуванням самого мистецтва приготування їжі.

По-друге, на європейському столі були освоєні абсолютно нові продукти харчування. З відкритої Америки прийшов картопля, томати, баклажани, кукурудза, а також тютюн, з арабського світу - кава, мигдаль, сухофрукти, екзотичні фрукти, з Китаю та Індії - чай і прянощі.

По-третє, змінилася сама обстановка, в якій належало приймати їжу. Груба глиняний посуд змінилася олов'яними і срібними блюдами та кубками. Тонке скло заблищало на столах вазами, склянками, чарками. З Китаю везли дорогоцінний фарфор. У XVII ст. секрет виготовлення порцеляни був відкритий і в Європі. Культура бароко XVII-XVIII ст. створювала справжні шедеври з столових сервізів королів і знаті.

Історія деяких продуктів і страв містить часом драматичні або забавні сюжети, пов'язані з приходом їх в повсякденне життя європейців. Разом з розширенням маршрутів торгових повідомлень в Європу приходили нові товари і формувалися пов'язані з ними нові соціокультурні практики та поведінкові звички. Деякі товари настільки радикально змінювали спосіб життя європейця, що народжувалися нові види сервісу і сервісних закладів. Так сталося з популярними напоями (кава і чай), споживання яких стало явищем культури.

Кава - улюблений напій арабів - був відомий європейцям ще з часів Хрестових походів і відвідувань Константинополя. У XVI ст. його нерідко називали "вином ісламу", пов'язуючи оригінальний напій з національними традиціями Сходу. Могутність Османської імперії на початку Нового часу сприяло розширенню споживання кави. У торгову Венецію кава прийшла на початку XVII ст., Але його екзотичне для європейця походження диктувало і особливу форму споживання. Першим закладом, орієнтованим спеціально на кавування, було кафе "Флоріан", яке і сьогодні розташовується на площі святого Марка у Венеції. Згадка про нього і його нервом хазяїні Францісконі відноситься до 1645 (в інших джерелах - 1655). З XVII ст. і по сьогоднішній день це одне з найдорожчих і престижних закладів, де споживання кави оточене вишуканим ритуалом, прикрашено чудовими інтер'єрами і винятковим сервісом. До наших днів традиційними залишилися чорні метелики музикантів і білі рукавички офіціантів, аристократичний дух цього закладу. Тут бували легендарний Казанова, знамениті поети Байрон, Гете, письменниця мадам де Сталь, безліч відомих людей.

Кафе "Флоріан" у Венеції задавало стиль споживання кави в інших країнах. Джерела повідомляють, що в 1669 р турецький посол пригощав кавою вищий світ Парижа і королівський двір. Посол успіху не мав, а кава французьким придворним, а потім і всім парижанам довелося але смаку. Стиль споживання кави у Франції виходив від королівського двору і знаті, що також визначало особливе ставлення до цього напою. Перша кав'ярня Франсуа Прокопа в Парижі з'явилася у 1672 р на площі Сен-Жермен. Вона призначалася для всіх парижан і незабаром стала міською визначною пам'яткою. У 1720 р в Парижі було вже більше 300 кав'ярень. За кавою у XVIII ст. збиралися кращі уми Франції: Вольтер, Дідро, Руссо. При дворі короля Людовика XV кави набув іміджу самого вишуканого і модного напою. Відкриття в XVII ст. рецептів порцеляни в Європі (Мейсон, Веджвуд, Севр) дозволило налагодити випуск спеціального посуду для кави, що остаточно додало ритуалу кавування вигляд вишуканого ритуалу.

В Англії перші кав'ярні з'явилися в університетських кампусах Кембриджа і Оксфорда як альтернатива пивним пабах, оскільки кавування виключало алкоголь. Кави- хаузи (Coffee House) для студентів пропонували ексклюзивні умови комунікації, свого роду клубу за інтересами, замінюючи алкогольні напої спілкуванням. Студентські кава-хаузи потім були відкриті і на вулицях Лондона для середнього класу. У 1652 р перша кав'ярня з'явилася на вулиці Сент-Майкл Алей в Лондоні, відразу ставши модним місцем зустрічей "чистої публіки".

У закладах під назвою "Кафехаузен" у Німеччині відвідувачам пропонували послухати музику. Серед музикантів, які працювали в модних кав'ярнях, був навіть знаменитий Себастьян Бах, скласти "кантату про каву". З XVII- XVIII ст. почалася тріумфальна хода кави по всій Європі.

Найромантичніша історія освоєння кави сталася у Відні, сьогодні знайшовши вже вигляд легенди. Під час війни з Османською імперією турки в 1683 р обложили Відень, і положення міста було майже відчайдушним. Легенда оповідає, що хтось Єжи Колчіцкій, з поляків, служив перекладачем у турків і зміг передати вінцям їх військові плани. У результаті планований вибух кріпосних стін зірвався, турки вимушено зняли облогу і пішли, а вдячні віденці були готові поділитися з Колчіцкій якими трофеями, що дісталися їм у ворожому таборі. Досвідчений поляк попросив віддати йому 300 мішків дивних зелених зерен, які городяни прийняли за корм для верблюдів. Є. Колчіцкій відкрив у Відні першу кав'ярню "Під блакитний фляжкою", в якій пропонував городянам незвичайний напій з кавових зерен з медом і молоком. Як символ поваленого супротивника до кожної чашки "кава по-віденськи" пропонувалося печиво у вигляді півмісяця або традиційний віденський яблучний штрудель.

Так, до XIX ст. в європейських країнах склався особливий тип закладу харчування - кав'ярня зі своїми сервісними правилами:

  • - Безалкогольний характер споживання;
  • - Спеціальна "кавова" посуд;
  • - Включення в ритуал кавування дружнього спілкування;
  • - "Домашній" або аристократичний характер стилю сервісу.

Шлях чаю до Європи і освоєння чаювання як певного ритуалу схожий з кавової історією, хоча чай тривалий час коштував дорожче, оскільки його доставка морем була пов'язана з великим ризиком. В освоєнні чаю як соціокультурний практики повсякденності головну роль зіграв англійський ритуал "Five o'clock".

Перехід мореплавання на кораблі з паровими двигунами в другій половині XIX ст. означав значне здешевлення і скорочення термінів доставки продуктів з-за моря, багато з яких, які колись вважалися привілеєм багатих людей, стали з'являтися на столах у середнього класу і навіть у бідняків. Чай, кава, какао, лимонад охоче купували всі стани. Ці напої дозволили скоротити кількість споживаного алкоголю, а також сформувати соціокультурні практики кавування, відвідування чайних магазинів і т.п. Аналогічним чином структуру і стиль харчування в Європі міняли нові продукти: картопля, баклажани, перець, спеції, томати та ін.

Деяка зміна в харчування внесло і винахід консервування продуктів. Ідеї француза Н. Апперт про консервуванні отримали підтримку самого Наполеона як можливість зберігати продукти у військових походах. Перші в світі консерви були випущені в залізних банках компанією "Дартфорд Айрон Вокс" в 1811 р в Лондоні як варіант харчування моряків. У середині XIX ст. американець Г. Борден винайшов спосіб приготування згущеного молока, призначаючи його для живлення переселенців, що освоювали Дикий Захід. Інтерес до консервованим продуктам, таким чином, проявився в багатьох країнах і для найрізноманітніших потреб, у тому числі і для мандрівників, першовідкривачів і шукачів пригод в нових землях. До речі, власне консервний ніж був винайдений тільки в 1865 р, так що муки героїв у відкриванні консервів у творі Джером К. Джерома "Троє в човні, не рахуючи собаки" - цілком реалістичний сюжет.

 
<<   ЗМІСТ   >>