ГАСТРОНОМІЧНА КУЛЬТУРА: СТРУКТУРА ТА ФУНКЦІЇ

Гастрономічна культура - це культурно специфічна система норм, принципів і зразків, що втілюється в (а) способи приготування їжі, (б) наборі прийнятих в даній культурі продуктів і їх поєднаннях, (в) практиці споживання їжі, а також (г) рефлексії над процесами приготування і вживання їжі.

Структура гастрономічної культури складається з трьох елементів - кулінарної культури, культури прийняття їжі і гастрономічною рефлексії.

Кулінарна культура визначає технологічну сторону приготування їжі, той арсенал засобів, який існує в даній культурі стосовно харчових продуктів. До сфери кулінарної культури відносяться правила, що визначають відбір продуктів і принципи їх обробки і поєднання, семантика сировини і операцій над ним. Такі, наприклад, заповіді кашрута в іудаїзмі.

Культура прийняття їжі являє собою окремий випадок культури споживання. Блюдо створюється для того, щоб бути з'їденим, і умови його споживання так само культурно обумовлені, як і процес приготування. Культура прийняття їжі встановлює правила відносин між людиною і їжею, а також між обідають людьми. Перші регулюються правилами і нормами сполучуваності блюд, виступаючи в якості «граматики обіду» (М. Дуглас). Норми, пов'язані з відносинами «людина - людина», акцентують момент престижності і доречності трапези і стосовно її гастрономічному змістом (ранжуючи страви і продукти за ступенем їх доречності в тій чи іншій ситуації), і з точки зору поведінки учасників трапези. Сюди входять правила столового етикету, а також уявлення про відносну соціальної та культурної цінності тих чи інших страв, про способи організації трапези. Так, використання одноразового посуду цілком доречно на молодіжній вечірці або в закладах фастфуду, але неприйнятно, наприклад, на дипломатичному прийомі.

Гастрономічна рефлексія утворена уявленнями про те, що є їжа, яке її місце в житті людини і суспільства, що таке національна їжа, і т. Д. Ці уявлення можуть підтверджуватися релігійними приписами, міркуваннями медичного порядку і т. Д., А значить, активно взаємодіють з соціокультурним контекстом. Гастрономічна рефлексія може приймати різні форми. Серед них - трактати про їжу, літературні твори, присвячені харчуванню. Особливим видом рефлексії є поварені книги. Разом з тим вона, як правило, залишається найменш артикулированной частиною гастрономічної культури.

Належність гастрономічної культури одночасно до сфери природи і культури обумовлює різноманітність виконуваних нею функцій. Перерахуємо деякі з них.

• • Регулятивна функція. Гастрономічна культура стає способом підтримки існуючого соціального порядку за рахунок розподілу їжі і підтвердження справедливості цього розподілу. Хоча строгість і характер контролю можуть значно варіювати, регулятивна функція властива гастрономічною культурі на будь-якому історичному етапі.
• • Функція маркування статусу індивіда. Ранні форми реалізації маркованої функції виявляються в традиційному суспільстві. Так, наприклад, в практиках харчування отримував вираз кастовий принцип. У цій ситуації мова йде про перед- заданості індивіду тієї чи іншої харчової стратегії, яка підтверджує запропонований статус. Також гастрономічна культура маркує досягається статус, і в цьому випадку вона більшою мірою пов'язана з практиками престижного споживання. Сходження по соціальних сходах серед іншого вимагає від людини зміни харчових звичок хоча б в публічній сфері.
• • Функція самоідентифікації. Приналежність індивіда до певної спільноти, його місце в соціальній структурі прояснюється і підтверджується за допомогою їжі. Наприклад, строго дотримуючись харчовим приписами християнської церкви, середньовічний людина могла вибудувати свою ідентичність як християнина і тим самим інкорпоруватися в співтовариство віруючих. І навпаки: навмисне порушення прийнятих правил харчування стає способом виключення себе з культурної спільності, протиставлення їй. Так, недотримання поста маркувати людини як іновірця, а отже, чужого, ворожого: «.. .Сьогодні голодна кутя, а він їсть вареники, вареники скоромні!» ^[1] - зазначає в гоголівської «Ночі перед Різдвом» Вакула при візиті до Па - цюку, тим самим остаточно переконуючись в його причетності до нечистої сили.
• • Функція інтеграції. Єдність харчових звичок виступає в якості одного з підстав усвідомлення єдності соціокультурної спільності. Так, канадські молокани, втратили практично всі ознаки етнічної єдності з метрополією аж до мови, проте, продовжують вважати себе росіянами, грунтуючись на одну особливість: вони п'ють чай з варенням, що, з їхньої точки зору, є унікальною звичкою росіян. Так само багато в чому саме загальними принципами гастрономічної культури, харчовими табу (поряд з спільністю релігії) забезпечується і єдність єврейської нації.
• • Трансляційна функція пов'язана з передачею соціального і культурного досвіду за допомогою кодування його в харчових категоріях. Специфіка даної функції особливо чітко видно на прикладі святкової їжі, яка a priori пов'язана зі зверненням до первоначалам і відтворенням первообразцов, а тому стає способом збереження ключових для даної культури смислів. До числа таких значень відносяться відносини спорідненості, сакральності, дихотомія природи і культури та ряд інших. Однак трансляционная функція властива і повсякденній їжі. Прикладами реалізації трансляційної функції поряд зі святковими застіллями і ритуальними трапезами можуть служити сімейні обіди.
• • Комунікативна функція. Гастрономічна культура забезпечує особливий невербальна мова комунікації ⁵ '. Як знаків цієї мови можуть виступати продукти і страви, обставини приготування їжі (хто і в яких умовах готує), застільні ритуали, склад співтрапезників і ін. Крім того, їжа може ставати приводом для комунікації, а прийняття їжі в цьому випадку створює комунікативну ситуацію . З цим пов'язаний феномен інтелектуальних застіль, яскравим прикладом яких служать давньогрецькі сімпосіі. У більш пізні епохи ми регулярно стикаємося з рудиментами даної функції, звертаючись до досвіду артистичних кафе або сучасного ділового обіду. Таким чином, комунікативна функція гастрономічної культури реалізується двояко: через надання мови спілкування і через створення ситуації комунікації.

Г астрономічна культура - це ментальна структура, яка не представлена в матеріальній формі, а тому репрезентується через різні феномени. До їх числа відносяться національна кухня, система громадського харчування, телевізійні передачі, присвячені темі їжі. Особливе місце серед способів ^[2]

репрезентації гастрономічної культури займають поварені книги. Сама форма подання рецептів і контекст, в який вони вписуються, дозволяють проаналізувати основні норми і цінності, що транслюються через гастрономічну культуру в той чи інший час.

Культурологічний підхід до вивчення їжі пов'язаний з аналізом семантики їжі і нормативно-ціннісних засад функціонування їжі в культурі. Дослідження структуралістів заклали уявлення про «граматиці» їжі і послужили основою для формування «словника» гастрономічних знаків. Їжа постає як сфера, інтегруюча значення і смисли різних областей людського буття. В їжі отримують символічне вираження екзистенційні, соціальні, культурні значення. Вивчення харчового коду передбачає виявлення кордонів їстівного, визначення базових опозицій, правил поєднання і способів прийому їжі. Гастрономічна культура являє собою загальні принципи, що визначають різноманіття конкретних варіантів приготування і споживання їжі, а також обумовлює механізми смислопорожденія в сфері харчування. Гастрономічна культура описує не стільки семантику їжі, скільки їжу як нормативно-ціннісну систему, виражену в різних формах. Вивчення гастрономічної культури дозволяє виявити механізми формування та підтримки ідентичності, трансляції норм і цінностей.

• [1] Гоголь Н. В. Ніч перед Різдвом // Гоголь Н. В. Соч. : В 2 т. Т. 2. М.: Худ. лит., 1969. С. 118.
• [2] Вивченню комунікативних аспектів їжі присвячений особливий разделневербальной семіотики - гастіка, т. Е. Наука про знакові і коммунікатівнихфункціях їжі і напоїв, про прийом їжі, про культурні та коммунікатівнихфункціях зілля і частувань.