Повна версія

Головна arrow Культурологія arrow КУЛЬТУРА ПОВСЯКДЕННОСТІ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

ХАРЧОВИЙ КОД КУЛЬТУРИ

Їжа не тільки насичує людини. За допомогою їжі можливо передавати інформацію, що має суттєве соціальне і культурне значення. Семантика продуктів і кулінарних процесів сходить до міфологічних і релігійних уявлень. Вона маркує події, значимі для колективу або окремих людей. Їжа вказує на соціальні відносини, гендерні відмінності, культурні цінності. Стереотипи, пов'язані з їжею, виявляються важливим елементом міжкультурних взаємодій, в якому міститься комплекс інформації про представників іншого народу. Іншими словами, їжа служить каналом трансляції різноманітних смислів.

Розуміння культури як сукупності знакових систем і культурних текстів призвело до особливого погляду на проблеми харчування, яке стало розглядатися як ще один текст, ще один спосіб кодування культурної інформації. Саме такий підхід до дослідження їжі отримав розвиток в працях сгрукгуралістов і семіотика. Методологія аналізу сфери харчування в даному випадку будується на уподібненні приготування і вживання їжі вербальному мови.

Першим об'єктом структуралистского аналізу стала ритуальна їжа, як найбільш семантично навантажений тип їжі. У чотиритомній праці «Міфологіка» французький антрополог Клод Леві-Стросс вперше розглядає їжу як код в ряду інших кодів, відводячи харчового коду центральне місце в трансляції найважливіших опозицій. Найбільш значущою опозицією, на його думку, є протиставлення природи і культури. Саме з виразом цієї опозиції і зв'язується Леві-Строссом основна область значень їжі: «Ось, яка з'єднує сире і приготоване, являє собою характеристику культури, а та, що з'єднує сире і гниле, - характеристику природи, оскільки обробка вогнем здійснює культурне перетворення сирого, а гниття виявляється перетворенням природним » [1] , з чого робиться висновок, що« опозиція сирого і приготованого ... дорівнює відсутності і присутності кулінарії » [2] . Таким чином, кулінарія, займаючи прикордонне положення між природою і культурою, виявляється мало не центральною власне людської культуротворчої діяльністю: «Задовольняючи потреби тіла, кулінарне мистецтво забезпечує необхідне зчленування між природою і культурою. Виник з двох сфер, воно відображає цю подвійність у всіх своїх проявах » [3] .

Для опису смислоразлічительних елементів їжі Леві Стросс використовує термін «густема», аналогічний лінгвістичного поняттю фонеми і що означає найменшу значущу одиницю смаку, наприклад, «солоний», «кислий», «смажений», «варений» і т. П. [4] сам по собі окремий смак не має символічного сенсу, але в поєднанні з іншими і в певній ситуації набуває здатності означати ті чи інші культурні встановлення, ідеї, цінності.

Аналізуючи харчові образи в міфології, Леві-Стросс висунув гіпотезу, що «кулінарія є мовою, мимоволі відображає пристрій даного суспільства або, принаймні, що виявляє протиріччя, в яких суспільство не усвідомлює» [5] . Вивчення цієї мови він здійснював через порівняння його з іншими культурними кодами, що виявилося продуктивно для дослідження ритуально-міфологічних значень їжі, але не привело до значних успіхів в розумінні харчового коду повсякденності.

Ідея їжі як мови і трансляції з його допомогою соціальних значень отримала більш детальну розробку в працях М. Дуглас і Р. Барта. Якщо Леві-Стросс виходив, насамперед, з універсальних міфологічних значень їжі, то його послідовники зосередили увагу на харчовому коді повсякденності, пошуку його значущих опозицій і побудові словника і граматики мови їжі.

Ролан Барт, один з основоположників семіології, при аналізі їжі виходив ідеєю буквального уподібнення мови їжі вербальному мови. Пошук аналогій між ними привів його до розробки основних принципів, що визначають структуру харчового коду. Як будь-яка мова культури, мова їжі складається з кількох елементів [6] :

  • 1. Правила обмеження, що дозволяють відокремити їстівну їжу від неїстівної. Важливо, що харчові табу - а саме вони висловлюють ці правила - обумовлені не тільки об'єктивної придатністю або непридатністю в їжу певних продуктів, але і внебіологіческі міркуваннями, що не допускають, наприклад, вживання м'яса тотемного тварини.
  • 2. Сукупність значущих опозицій, в яких знаходяться одиниці мови. Набір цих опозицій історично мінливий. Навіть така, здавалося б, універсальна опозиція, як «солоний - солодкий», з'являється лише в епоху Нового часу і знаменує собою маленьку революцію і в смаках, і в організації трапези, сприяючи створенню десерту як особливої частини обіду [7] . Раніше ж, в епоху Середньовіччя, більш значущими вважалися опозиції сухого та вологого, а також гарячої та холодної їжі.
  • 3. Правила поєднання. Ці правила реалізуються двояко. По-перше, вони регулюють поєднання продуктів на рівні страви, накладаючи, наприклад, обмеження на з'єднання солоних і солодких смаків або одночасна присутність м'ясних і рибних компонентів в одній страві, відзначаючи як неприйнятні певні комбінації спецій. По-друге, вони формують синтагматичні зв'язки, т. Е. Послідовність страв під час обіду.
  • 4. Звичні способи прийому їжі, які можна уподібнити своєрідною риториці харчування. Цей елемент мови їжі в меншій мірі обумовлений власне кулінарними міркуваннями і в більшій - соціокультурними обставинами. Їжа стає знаком ситуацій і подій, які вона супроводжує. Так, салат «Олів'є» в російській культурі виступає як знак Нового року, символічно не менш важливий, ніж прикрашена ялинка.

Ці елементи, подібно правилам мови, єдині для всіх носіїв культури, але по-різному реалізуються в кулінарній практиці, яка порівнянна з індивідуальної промовою. Співвідношення харчового «мови» і харчової «мови» добре видно на прикладі меню, будь то меню ресторану або сім'ї. Будь-яке меню спирається на національну, регіональну або соціальну традицію, яка була аналог мови, але ця структура реалізується по-різному в залежності від індивідуальних або групових переваг, пори року, фінансових обставин та інших змінних, т. З. набуває властивостей мови.

Продовжуючи логіку Барта, британський антрополог Мері Дуглас звертається до аналізу соціальних і культурних смислів, які передаються за допомогою їжі в різних культурах. М. Дуглас відмовляється від пошуку універсальних значень їжі. На її думку, кожна культура використовує їжу для передачі власного набору значень і вибудовує особливий код з неповторними сочсганіямі знаків, а тому питання про харчовому коді вимагає індивідуального підходу. Ілюстрацією до методу аналізу, запропонованого М. Дуглас, може служити наступний приклад. У європейській і російській міську культуру їжа висловлює опозицію «свій - чужий» в повсякденних взаємодіях. Родичів і близьких друзів, які приходять в гості, найчастіше пригощають, в той час як візитери, які належать до категорії «чужих» (малознайомі люди, колеги), можуть розраховувати лише на чашку чаю [8] . Тим самим опозиція їжі і пиття дозволяє кодувати різну ступінь близькості між людьми. Так само харчової код містить інформацію і про сам феномен їжі і критерії, що висуваються до різних ситуацій споживання: що ми вважаємо обідом, а що - легким перекусом, яким повинен бути святковий стіл і в якій мірі він відрізняється від повсякденних прийомів їжі, і т. п.

Аналіз їжі як особливого культурного коду в рівній мірі застосовний як до повсякденної їжі, так і до ритуальних харчових практикам і релігійним диетарного законам. Харчовий код культури містить інформацію про традиції, ціннісних орієнтирах, базові елементи картини світу, поведінкових патернах, а також про соціальну структуру та принципи соціальної диференціації.

  • [1] Леві-Стросс К. Міфологіка: сире і приготоване. М.: FreeFly, 2006. С. 140.
  • [2] Леві-Стросс К. Міфологіка: походження застільних звичаїв. М.: FreeFly, 2007. С. 357.
  • [3] Леві-Стросс К. Міфологіка: походження застільних звичаїв. С. 372.
  • [4] Леві-Стросс К. Структурна антропологія. М.: ЕКСМО-Прес, 2001.С. 92-93.
  • [5] Леві-Стросс К. Міфологіка: походження застільних звичаїв. С. 377.
  • [6] Барт Р. Основи семіології // Структуралізм: «за» і «проти». М.: Прогрес, 1975. С. 123.
  • [7] Див .: Leschziner V. Epistemic foundations of cuisine: a socio-cognitive studyof the configuration of cuisine in historical perspective II Theory and society . 2007.Vol. 35. №4. P. 421-433.
  • [8] Див .: Douglas М. Deciphering a meal // Food and Culture: A Reader / ed. byC. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Rontledge, 1997. P. 36-54.
 
<<   ЗМІСТ   >>