ДОСТАТНЄ ХАРЧУВАННЯ

У більшості країн світу існують рекомендовані норми споживання основних харчових продуктів. Звичайно, вз1ляди, викладені в прийнятих на державному рівні «харчових програмах», являють собою всього лише кращі з можливих на даний момент рад. Як і всі рекомендовані норми харчування, вони коригуються після отримання нових даних. Подібні рекомендації існують і в Російській Федерації - це так званий раціональний споживчий бюджет (РПБ). Норми РПБ наведені в табл. 10.1.

Рекомендоване споживання основних харчових продуктів в Росії (на душу населення в рік)

Зіставлення споживання основних видів продуктів з нормами раціонального по споживчих бюджету показує, що в 90-х рр. споживання основних видів продуктів росіянами неухильно скорочувалася (табл. 10.2). І хоча загальна енергетична цінність їжі у середнього р <х: сіяніна залишається приблизно такою ж, як у жителя Західної Європи або США, структура їх харчування суттєво різниться. Наприклад, в Росії 45-50% надходження енергії забезпечують хліб і картопля, а за рахунок м'яса і риби покривається лише близько 8% енергетичних потреб організму; в США - відповідно 22% і 20%.

Динаміка споживання основних видів продуктів в РФ в порівнянні з нормами харчування (РПБ)

Таблиця 10.2

Порівняння викликає резонне питання: а наскільки збалансовано харчування американців?

Харчова промисловість високорозвинених країн, і в першу чергу Сполучених Штатів, сьогодні здатна випускати практично необмежену кількість продуктів, що користуються попитом. При цьому стиль харчування значних груп населення цих держав визначається вже не стільки біологічними потребами, скільки економічними можливостями, бажанням отримати задоволення і підвищити свій соціальний статус. Взаємний вплив пов їх чинників веде не тільки до зростання споживання їжі, але і до дисбалансу харчових компонентів. Надходження в організм великої кількості жирів (особливо містять насичені жирні кислоти), простих цукрів (дисахаридов), натрію і алкоголю веде до поширення цілого ряду захворювань - ожиріння, серцево-судинних хвороб, уражень печінки. Звуження різноманітності компонентів харчових продуктів (незважаючи на їх потенційне розмаїття) - одна з причин хронічної нестачі кальцію в організмі сучасних городян. Щоб компенсувати відхилення в дієті, все більше людей звертається до харчових добавок, специфічним дієт і продуктам, які рекламуються як «здорова ПТЦА» ( «healthy food»). За даними Управління США по продуктах і ліках (the US Food and Drug Administration), 40% американців регулярно приймає в якості добавки до їжі хоча б один вітамін або мікроелемент.

Цікаво, що модернізація харчової промисловості, особливо виробництво поширених в провідних індустріальних країнах н роду до юв швидкого приготування, веде до зростання витрат енергії на збір, обробку та транспортування харчових продуктів {Bogin, 1997). Так, для отримання одного кілограма розчинної кави потрібно затратити 79316 кДж енергії і ще 9264 кДж - на виробництво жерстяних і пластикових коробок для його упаковки. При цьому загальна енергетична цінність самого продукту (приблизно 530 чашок кави) в 8 разів менше - всього 11072 кДж!

Ряд американських спсциалистов-дістологов вважає далеко нс оптимальної навіть офіційно рекомендовану Департаментом сільського господарства США «піраміду харчування» (the USDA Food Guide Pyramid), яка містить загальні рекомендації щодо частоти споживання основних харчових продуктів {Weil, 2000).

Таким чином, навряд чи розумно приймати структуру харчування населення США за еталон. Різниця дієт росіян і американців відображає швидше доступність різних продуктів і сформовані йод впливом безлічі причин харчові переваги, характерні для населення цих країн.

Про те, що традиції харчування виявляються суттєвим фактором, говорить те, що навіть зростання добробуту сім'ї істотно не змінює структури харчування росіян (рис. 10.2). Споживання вуглеводів - цукру і кондитерських виробів, картоплі, хліба у високозабезпечених россі-

ян в півтора-два ропа перевищує рекомендовані норми. При цьому цілком доступні у фінансовому відношенні фрукти складають лише половину кількості, передбаченого РГ1Б. Замість фруктів різко зростає споживання «престижних» в Росії м'яса і м'ясопродуктів (причому багато в чому за рахунок незмінною ковбаси).

Мал. 10.2. Споживання основних видів продуктів (в кг, яйця ~ штук) в російських сім'ях з різним достатком, станом на 1998 р

В основі консерватизму росіян в харчуванні лежить звичка до радянської кухні, специфічного варіанту харчування, котрий склався в нашій країні в XX в. На формування радянської кухні, як і будь-який інший, вплинули екологічні (в тому числі кліматичні) умови території, взаємодія кулінарних традицій народів колишнього СРСР, соціальні зміни в країні, технологічні зміни (див. Конверт 10.3).

КОНВЕРТ 10.3 «Радянська кухня»

Радянська кухня - своєрідний варіант харчування, який заслуговує виділення поряд з давньоруської (X-XVII ст.), Старомосковской (XVII-XIX ст.), Петровско-катерининської, петербурзької кухнями.

Згідно Е.М. Ковальову (1995) радянська кухня почала складатися в Росії ще в роки Першої світової та громадянської воєн. У цей період гігантські маси людей прийшли в небувала досі рух і стикнулися з побутовими і кулінарними традиціями (включаючи незвичні харчові продукти) інших народів. Біженці з України та Білорусії занесли в великоруські губернії борщ, вареники, смажене насіння, свиняче сало, що раніше не вживалося на північ від лінії Смоленськ-Тула- Пенза-Самара. У 20-ті роки з Новоросії в російські міста проник курячий суп з локшиною, з меню одеських ресторанів був запозичений бефстроганов. З прибалтійської остзейских кухні прийшли яєчні, молочно-м'ясні та молочно-рослинні страви, відварні, протерті і приготовані на пару. Широко поширилися пельмені елемент східно-фінської (уральської) кухні, вже давно увійшов в ужиток російських Уралу і Сибіру. Звичка до щоденних чаювань з'явилася в роки Громадянської війни, коли величезні запаси чаю були конфісковані, і їх почали розподіляти по продуктових картках. Тоді ж популярною стала манна каша, яку також готували в їдальнях в рахунок карток.

У 20-х і 30-х рр. стали широко розповсюджуватися «установи громадського харчування» - спочатку приватні їдальні, а потім різні «фабрики-кухні», основним завданням яких було «звільнення жінок від домашньої праці» та залучення їх в промислове виробництво. Ці харчові комбінати значно потіснили позиції традиційного російського сімейного столу. Сама логіка їх існування вела до етнічного знеособлення кухні, граничного спрощення страв і зниження асортименту. Як при будь-якому промисловому виробництві, розроблялися і приймалися нормативи якості продуктів, складу і калорійності страв. Різні варіанти дієт і раціонів набували «офіційний» статус. У дитячих садах, а потім і в школах, дітей привчали до стереотипам радянської кухні, які остаточно закріплювалися в армійських і заводських їдальнях. З їх меню виключалися традиційні страви, продукти для приготування яких зазвичай заготовляли вдома.

У післявоєнний період морська морожена риба малоцінних сортів замінила свіжу річкову і озерну. З країн південно-східної Європи, що входили в РЕВ, був налагоджений масовий імпорт консервованих овочів з оцтом і перцем, абсолютно не характерних для традиційної російської кухні. У 70-80-ті роки виробництво яєць на птахофабриках стало найбільш успішною галуззю аграрного комплексу СРСР, що призвело до зростання споживання яєчних страв. У ці роки відродився інтерес до національної російської кухні і менше постраждали від спрощенців страв мусульманської кухні - шашлику, плову, лагману.

ЛІТЕРАТУРА

Ковальов О.М. Гуманітарна географія Росії. М .: ЛА «варяг», 1995. 357 с.

Зараз харчування росіян, незважаючи на природний консерватизм харчових звичок і фінансові складності, швидко наближається до загальноєвропейського ( «модернізованому», «урбанізованому») типу. Природно, в першу чергу це відноситься до жителів російських мегаполісів і великих міст.