Повна версія

Головна arrow Екологія arrow ЕКОЛОГІЯ ЛЮДИНИ. ХАРЧУВАННЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ В СУЧАСНОМУ СВІТІ

Кухня і її еволюція. Соціальні, економічні та технологічні причини, які призводять до зміни харчування. Роль професійної кухні в еволюції харчування городян. Дисбаланс харчування. Сучасне сільське господарство і ризик поширення небезпечних для людини захворювань. Генно-інженерні технології і їх потенційний ризик. Харчування сучасного міського населення. Короткочасні (тиждень) і довготривалі (рік) коливання складу їжі. Кратність харчування. Різноманітність продуктів. Достатність харчування. Рекомендовані норми споживання. Збалансованість харчування. Традиції харчування в сучасних суспільствах. Консерватизм харчування. «Радянська кухня». Надмірне, незбалансоване харчування і «хвороби цивілізації» (захворювання серцево-судинної системи, цукровий діабет, ожиріння).

Люди унікальні тим, що мають здатність переробляти вихідне харчова сировина, і навіть схильні займатися цим. Анатомо-фізіологічні основи харчування людини не відрізняються від властивих іншим ссавцям, але кухня - річ суто людська. Кухня - сукупність відомостей і традицій, що катаються їжі, від її добування до приготування та подачі на стіл {Розін, 1995).

У традиційних суспільствах їжа, харчування та пов'язані з ними звичаї досить одноманітні і стійкі. Однак поступово формується те, що Е. Розін назвала «вихідної темою з варіаціями»: комбінування різних елементів основних продуктів, способів їх обробки і приправ. Коли суспільство п |> еодолсваст обмеження в області ресурсів, ідей і технологій, виникає прагнення до вишуканої кухні, настає розквіт кулінарії і кулінарної естетики.

Одна з причин, що спонукають кухню експериментувати і розширювати свої можливості, пов'язана з формуванням досить великих груп люде »!, що мають вільний час, кошти (т.с. гроші і робочу силу) і прагнення до чогось нового. Важливий показник расгущсго уваги значної частини суспільства до кулінарії - поява професійних кухарів.

15 відміну від жінок, що займаються приготуванням їжі як однієї зі своїх традиційних домашніх обов'язків, кухар-професіонал - це спеціально навчений фахівець, який отримує плату за приготування їжі. При цьому він повинен створювати і відображати естетичні цінності культурного середовища, що забезпечує йому засоби до існування (конверт 10.1). Після появи кулінарів-фахівців відбувається поділ «домашньої» кухні, більше відображає традиційні для даного суспільства елементи ( «вихідна тема»), і кухні «професійної», більш орієнтованою на «варіації». При цьому професійна кухня, спочатку покликана обслуговувати більш забезпечену частину суспільства, використовує (іноді - намагається імітувати) «престижні» елементи злиденні.

КОНВЕРТ 10.1 Професійна кухня

Французька кухня в сучасному вигляді виникла в XVII ст. в епоху правління Людовика XIV. При королівському дворі було більш 300 кухарів, зусиллями яких була створена витончена система приготування їжі та сервіровки столу. Королівське захоплення кулінарією швидко поширилося серед французької аристократії. Велика кількість сільськогосподарських культур і вигідне географічне положення Франції, що має виходи до Атлантичного океану і Середземного моря, забезпечили унікальну різноманітність натуральних інгредієнтів, необхідних для багатої кухні.

Перший заклад, що стало прабатьком сучасного ресторану, з'явилося у Франції близько 1765 До початку Французької революції в країні було вже значна кількість ресторанів, в яких і знайшли притулок кухаря і фахівці-кулінари, які позбулися роботи в багатих будинках. Завдяки цьому професійна французька кухня врятувалася від виродження. В епоху Наполеона провідні ресторани зосередилися в районі Лувру. Саме їм Париж зобов'язаний славою гастрономічною столиці світу. У 1840 р в Парижі налічувалося вже понад 500 ресторанів.

У наші дні у Франції існує безліч шкіл, в яких готують професійних кухарів. Базове навчання включає загальні принципи кулінарного мистецтва і класичну французьку кухню, потім за бажанням учні можуть спеціалізуватися в певному напрямку. Навчання засноване на спостереженні за роботою шеф-викладача: в кухні-класі шеф готує різні страви, а учні потім намагаються повторити створені на їх очах шедеври.

«Престижність» їжі може визначатися різними чинниками: релігійними (такі, наприклад, чисто вегетаріанські дієти представ- ників вищих каст Індії), або, що трапляється частіше, економічними (цей аспект добре відображає вираз «багатий стіл»). Представники менш забезпечених верств населення намагаються імітувати дорогі престижні товари, замінюючи їх дешевшими. Наслідки таких замін можуть бути дуже серйозними. Одним із прикладів може служити епідемія в Європі пелагри (авітамінозу по нікотинової кислоти) після расіространенія на континенті кукурудзяної муки.

Маїс (кукурудза) бідний як вітаміном ніацином (нікотинової кислоти), гак і його попередником - амінокислотою триптофан. При перемелюванні кукурудзяних зерен лушпиння і проростки видаляються, і це додатково знижує вміст ніацину в продукті. У чашці змеленого на млині кукурудзяної муки зміст візаміна доходить до 1,4 мг проти 2,4 мг ніацину на чашку перетертих зерен (саме так традиційно готували тісто з маїсу індіанці Центральної Америки). Тим часом, європейські селяни і небагаті городяни воліли саме кукурудзяну муку тонкого помелу, оскільки вона була схожа на білу пшеничну муку, випічка з якої потрапляла на СГОЛ аристократів і багатіїв. До XVIII ст. на півдні Європи страви з кукурудзяної муки, меляси (патоки) і солонини стали основою харчування бідняків. Однак патока і солонина так само бідні ниацином, як і кукурудзяні зерна. Добова норма споживання нікотинової кислоти дорослою людиною становить 14-19 мг / сут. (Див. Табл. 1.4). Надходження такої кількості нікотинової кислоти дієз, засновані на стравах з кукурудзяної муки тонкого помелу, забезпечити не могли.

В результаті в Європі широко поширилася пелагра - авітаміноз, що розвивається при нестачі нікотинової кислоти в їжі. Після того, як європейська кухня стала домінувати в Сполучених Штатах, пелагра расірост ранілась і на американський континент. Аж до 80-х рр. XIX ст. солонина, боби і кукурудза залишалися основою харчування сільського населення США. Зелені овочі та свіже м'ясо сприймалися жителями американської «глибинки» з великим недовернем. До початку бурхливого зростання великих північноамериканських міст і припливу в них численних емігрантів, привносить свої харчові традиції, пелагра в Сполучених Штатах була широко поширена.

Поширенню елементів «престижної», «багатою» кухні непрямим чином Moiyr сприяти технологічні зміни, що відбуваються в далеких від кулінарії областях. У деяких випадках це призводить до зміни традиційних дієт і може мати серйозні наслідки.

Один із прикладів - жири в європейській кухні.

Споживання великої кількості жирів для європейців - уродженців середніх широт - характерним не було. До роз | н> сз поранення нафто-

11 роду до i він і електрики, тобто практично до останньої третини XIX ст., в європейських господарствах тваринні жири розглядалися насамперед як сировину для отримання джерел світла - свічок і масла для ламп. Дуже дорога жирна їжа служила в першу чергу показником достатку господаря і демонструвала його високий соціальний ранг.

Цінність тваринного сала як матеріалу для високоякісних свічок була настільки велика, що, наприклад, в VIII-IX ст. в імперії Карла Великого пропонувалося відгодовувати биків тільки на отримання жиру. Ще в першій половині XIX ст. в Австрії вартість яловичини становила в середньому лише 41% вартості тваринного жиру ( Епштейн , 1982).

У Сполучених Штатах у першій половині XIX ст. основне значення мав кутовий жир. У 1846 р світової китобійний флот налічував близько 900 суден, з яких 735 були американськими. Воістину, в першій половині XIX ст. Америка «жила в залежності від кита» (Ковальов, 1982): нафта на континенті ще не була виявлена, а Великі Рівнини прерій поки служили пасовищами для бізонів, а не коров'ячих стад.

Перехід до широкого використання для освітлення нафти і нафтопродуктів «вивільнив» величезні ресурси тваринних жирів як харчового продукту. Ціна на них різко впала, і стала доступною багатьом престижна жирна їжа початку все ширше поширюватися в Європі і Америці. За мерс підвищення рівня добробуту населення споживання м'ясних продуктів і тваринних жирів все більше зростали. З огляду на престижність «багатого (жирного) столу», харчова промисловість всіх країн стала домагатися підвищення вмісту жирів в молоці, вершках, багатьох сортах м'яса.

Така проізводегвенная політика зберігалася аж до 60-х рр. XX ст., Незважаючи на те, що несприятливі наслідки споживання європейцями великої кількості тваринних жирів до цього часу вже були добре відомі фахівцям (конверт 10.2).

КОНВЕРТ 10.2

Харчові жири та хвороби серця

Шотландці - одні з найактивніших споживачів харчових жирів в Європі: їх кухня включає дуже велику кількість продуктів, що містять як загальні, так і насичені жири. Відповідно, саме цей регіон Сполученого Королівства характеризується чи не найвищою в Європі захворюваністю і смертністю від серцево-судинних хвороб - приблизно такий же, як і в Сполучених Штатах, для населення яких характерно споживання великої кількості м'яса (Riemersma , 1989).

З іншого боку, середземноморська кухня, характерна для південної Італії, Греції, Іспанії, також включає велику кількість жирів. Згідно з деякими оцінками, до 40% калорій жителі Криту отримують за рахунок жирів. Однак смертність від серцево-судинних захворювань в Середземномор'ї значно нижче, ніж в Шотландії і США.

Звичайно, хвороби серця і судин викликаються не тільки дієтою. Істотну роль грають загальні відмінності в укладі життя. Наприклад, в одній з громад італо-американців, характер харчування яких був явно несприятливий щодо розвитку атеросклерозу та ішемічної хвороби серця, рівень смертності від серцево-судинних захворювань виявився напрочуд низьким. Дослідники пояснили цей феномен високої соціальної згуртованістю громади і довели, чго при зміні її організації рівень смертності зростає ( Bruhn , Wolf, 1979).

І все ж особливості харчування, і особливо склад жирів в їжі - один з провідних чинників, що впливають на стан серця і судин. У 50-х рр. біохімікам і медикам було вже абсолютно ясно, що споживання великої кількості насичених (тварин) жирів веде до розвитку атеросклерозу. Потрібно було, однак, більше 10 років, щоб рекомендації лікарів були почуті, а харчова промисловість почала знижувати вміст жиру в нововведенні маслі, молоці, свинині, яловичині, сирі.

Пізніше, однак, з'ясувалося, що ненасичені (рослинні) жири також роблять різний вплив на організм. Велике значення має вміст у них омега-б і омега-3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), які беруть участь в синтезі специфічних речовин - простат Ландін, необхідних для підтримки гомеостазу організму (Salem, 1989).

У загальному вигляді можна вважати, що простагландини, пов'язані з омега-6-ПНЖК, стимулюють ріст клітин, ініціюють запальні реакції, а також сприяють згущення крові. Відповідно, споживання великої кількості жирів і масел, що містять омега-6-ПНЖК, підвищує ризик розвитку ішемічної хвороби серця. Простагландини, в утворенні яких беруть участь омега-З-ПНЖК, забезпечують протилежні функції і в значній мірі знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

Характерний для сучасних городян тип харчування веде до істотного дисбалансу жирів з різними фракціями поліненасичених жирних кислот. Ставлення омега-6 до омега-З-ПНЖК в дієті сучасної людини варіює від 10: 1 до 15: 1, тоді як у мисливців-з- бірателей воно коливається від 4: 1 до 2: 1.

І вег ж - чим пояснити вражаючу різницю в поширенні хвороб серця і судин між прихильниками «шотландського» і «середземноморського» типів харчування? Причин тут декілька. Перш за все середземноморська кухня включає багато морепродуктів, багатих омега-3-кислотами. Зрушення до більш сприятливому співвідношенню омега-6 і омега-3-кислот забезпечують поширені в Середземномор'ї страви з приправами з волоських горіхів і портулаку (Weii 2000). Багате омега-6-ПНЖК м'ясо домашніх тварин використовується в традиційній кухні південній Італії нечасто, переважно як святкова їжа (один з італійських колег пояснював мені: «Традиції нашої кухні склалися за часів, коли Італія була бідною селянською країною, і м'ясні страви вважалися занадто дорогими »). Нарешті основне джерело харчових жирів в Середземномор'ї - оливкова олія, що містить найвищий відсоток мононенасичених жирних кислот (77%) у порівнянні з усіма іншими харчовими маслами.

ЛІТЕРА ТУРУ

Bruhn JG, WolfS. The Roseto Story: An Anatomy of Health. Norman, OK. University of Oklahoma Press, 1979.

Riemersma RA Dietary fatty acids and antioxidant vitamines and the risk of coronary heart disease: The Scottish experience // Acta Cardiologica. 1989. H 44 (6). P. 482-483.

Salem N. Omega-3 fatty adds: molecular and biochemical aspects // New protective roles for selected nutri- ents / Spiller GA, Scala J. (eds). NY: Alan R. Liss, 1989. P. 127.

Weil A. Eating well for optimum health: The essential guide to food, diet and nutrition. NY: Alfred A. Knopf, 2000..

Ще один важливий фактор, що впливає на дієту, - соціально-економічні зміни в суспільстві. Як зазначає X. Епштейн (1982), в Європі середини XIX в. волів починали відгодовувати у віці 10-15 років, тоді як молоді тварини тільки росли. Після забою жир тваринного використовувався для освітлення, а дуже жорстке, по нашим нинішнім уявленням, м'ясо йшло в їжу. На приготування такої старої яловичини зазвичай йшло близько 5 годин. За часів, коли в сім'ї єдиним годувальником був чоловік, а жінки займалися тільки господарством, такі витрати часу нс мали істотного значення. Однак після того, як багато заміжні жінки стали працювати, виріс попит на швидко готується м'яке м'ясо молодих тварин. В сучасних промислово розвинених країнах вік тварини до моменту забою не повинен перевищувати 30 місяців. Розведення телят і ягнят змінило напрямок племінної політики і склад стад в регіонах, що спеціалізуються на промисловому тваринництві.

Масштаби промислового м'ясного тваринництва в сучасному світі породили цілий ряд специфічних проблем.

Перехід до переважно стійлового тваринництва та зосередження великої кількості тварин в межах обмеженого простору підвищив ризик поширення небезпечних або потенційно небезпечних для людини хвороб худоби. Епідемії «коров'ячого сказу» і ящура в кінці XX - початку XXI ст. призвели до того, що багато заможних європейці в цілях безпеки відмовилися від звичної яловичини і перейшли на страви з океанської риби. Навіть поставляється на ринок лососина теж вважається безпечною, оскільки велика її частина виробляється на фермах з використанням кормів, вироблених з коров'ячої борошна ...

Додаються в корм антибіотики і гормони дозволили підвищити стійкість тварин до інфекційних захворювань і домогтися надзвичайно швидкого пріроега «товарної маси» (росіянам особливо добре знайомі бройлерні кури). Однак ці препарати акумулюються в організмі тварини і при недотриманні технологій можуть передаватися людині.

Таку ж небезпеку становлять і седативні препарати. При транспортуванні і на бойні вследст віє преса втрачається до 20% корисної ( «товарної») маси великої рогатої худоби і свиней. Щоб знизити втрати, тваринам вводять препарати, що знижують реакцію на стрес. Проблема полягає в тому, щоб підібрати речовину і дозу, які діяли б досить ефективно, але повністю виводилися з організму тварини до моменту забою або руйнувалися в м'ясі до того, як воно потрапить на стіл споживача.

Недостатньо вивчену проблему представляє поширився в кінці XX ст. створення нових порід рослин, тварин і мікроорганізмів з використанням генно-інженерних технологій. Пересадка генів, які забезпечують організмам бажані для селекціонера якості (такі як скоростиглість, волого або посухостійкість і т.п.), дає можливість швидкого створення нових сортів. На початку 2000 р в світі було випробувано вже майже 25 тис. Генетично модифікованих сільськогосподарських культур - кукурудзи, рису, бавовни, томатів, картоплі та багатьох інших. Близько 60% продаваних у світі соєвих бобів проводиться трансгенними рослинами.

Однак залишається небезпека перетворення створених шляхом генетичної інженерії культурних рослин, наприклад, в надзвичайно стійкі види бур'янів. Гібридизація трансгенних культур з вихідними дикими видами може призвести до зникнення природного генофонду. Нарешті, сущест яття небезпека перенесення «штучно вживлених» генів вірусами з непередбачуваними наслідками.

Ефективний санітарний конт роль здатний знизити багато з перерахованих небезпек. Складнощі на атом шляху представляють відмінності в санітарних нормах різних країн, лобіювання інтересів великих продовольчих компаній і галузей, різні політичні колізії. Так, бурхливі виступи проти поширення трансгенних продуктів в Європі, ймовірно, підігріваються європейськими сільськогосподарськими корпораціями, які ст ремятся утруднити вихід на ринок американської, канадської, австралійської, новозеландської продукції. Справа в тому, що європейці суттєво відстали від США в області розробки генетично модифікованих організмів, недооцінивши в 80-х рр. перспективність нового напряму в галузі селекції.

 
<<   ЗМІСТ   >>