МАЙБУТНЄ ТРАДИЦІЙНИХ ДІЄТ

Немає сумнівів, що покупна їжа «промислового» типу буде все ширше поширюватися і займати все більшу частку в раціонах корінного населення всього світу. До цього веде «модернізація» укладів життя у всіх куточках планети: розвиток товарно-грошових відносин, вдосконалення транспорту, зникнення етнічних ізолятів, взаємопроникнення культур.

Динаміка цього процесу наростає. На початку 60-х рр. XX ст. у ескімосів Аляски 60% добового надходження енергії доводилося на продукти місцевих промислів - м'ясо диких тварин і рибу (роду ь, 1964). Через 30 років традиційна місцева їжа забезпечувала нс більше 40% енергетичної цінності дієти інуігов (ескімосів) Канади ( Shephard, Rode, 1996). Кще десятиліттям пізніше тих, що живуть в селищах інуігов Гренландії традиційна злиденна поставляла лише 30% калорій, а у проживали в містах ескімосів ця частка знизилася до 20% (Pars, 2000, ПП).

Використання страв національної кухні помітно різниться в залежності від роду діяльності корінних жителів півночі. Традиційна їжа продовжує займати чільне місце в раціоні мисливців і рибалок російської Півночі: три чверті з них регулярно вживають національні страви. Удвічі менше число орієнтуються на традиційну кухню серед безробітних, домогосподарок, некваліфікованих робітників. Місцеві жителі, які отримали спеціальну освіту і залучені в уклад і ритм сучасного життя, в мінімальному ступені звертаються до традиційних продуктів і споконвічним способам їх приготування (рис. 9.2).

Мал. 9.2. Вживання національних страв предстінітелнмі різних соціальних груп кетон

Таке соціальне розшарування цілком природно. Для тих, хто зайнятий на промислах в тайзі або тундрі, пасе отари овець або стада лам в горах, веде каравани в пустелі, покупні продукти порівняно малодосгунни. Відповідно національна пі1ца і традиційні методи її приготування переважають серед мисливців, рибалок, звіробою, скотарів, більшу частину часу проводять поза стаціонарними селищ і орієнтуються переважно на продукти, одержувані «по-старому». «Культура поведінки» і «культура харчування» підтримують і взаємно обумовлюють один одного. Інос ставлення до традиційної кухні у жителів населених пунктів, і тим більше міст. Певну роль в їх середовищі відіграє формування уявлень про покупної, «магазинної» їжі як «культурної» і «престижної».

Однак престижність - поняття мінливе.

В останні роки все більш помітним чинником, який веде до збереження національної кухні, стає гяга до традиціоналізму в цілому. Традиційна харчова культура, навіть втрачаючи істотне значення в повсякденному харчуванні, зберігається як важливий елемент святкових церемоній, як один із символів етнічного самовизначення. «За сімейним столом відбувається передача культурних цінностей від одного покоління іншому», - зауважив Е. Гліссан (1987). «Основна їжа», або «культурна супсрпіща» - це нс тільки продукт, що забезпечує максимальну частку надходять з їжею калорій. Чи не в першу чергу вона має символічне значення (де Гаріі, 1987).

У цьому of носінні характерний приклад індіанців північно-західного узбережжя злилися - представників північного приморського осілого типу адаптації. В кінці 60-х - початку 70-х рр. спроби влади обмежити промисел індіанцями лосося викликали бурхливий протест з боку представників деяких племен. У заяві однієї з громад, зокрема, йшлося про те, що лососеві і в силу традиції, і в силу насущних потреб індіанців залишаються для них «основною їжею».

Таке ставлення до своєї «культурної Суперпіща» індіанці північно-західного узбережжя Америки (США і Канади) зберегли і донині. Лососеві, навіть як платник ЄП {юдукціі сучасного механізованого комерційного лову, продовжують відігравати важливу роль в соціальних відносинах всередині племені. Зберігається традиція перерозподілу надлишку здобутої їжі серед нужденних членів громад. І справа не тільки в тому, що заможні індійці таким чином зміцнюють свій соціальний статус і підвищують політичний вплив на одноплемінників. Церемонії, подібні «потлача» (традиційному «даруванню» майна і їжі оточуючим), надають на їх учасників своєрідне терапевтичне і психотерапевтичний вплив (WaUiram el ai, 1995).

Традиційна їжа виявляється істотною підмогою в періоди економічних криз. Ця теза, безумовно, вірний, але справедливість його часто розкривається з досить несподіваного боку.

Як підкреслює Н.І. Григулевич (1996), в Росії, навіть серед міського населення, разюче широко поширені традиційні способи домашніх заготовок продуктів - квашення капусти, соління огірків, помідорів, грибів. До примітивного самозабезпечення продуктами сільського господарства і рибальства, як і до «неособірательству» (збирання та заготівлі грибів, ягід), в останні роки приходять все більш широкі верстви населення міст. З першого погляду здається, що активність такого роду дозволяє городянам протистояти економічній депресії. Однак серйозний аналіз показує високу затратність і жахливу неекономічність горезвісних «шести соток» {Ногапгирев, 2000). Енергетичні і фінансові втрати, пов'язані з необхідною для отримання врожаю обробкою «дачної ділянки», набагато перевищують прибутки, виражені як в рублях, так і в килоджоулях. Таким чином, звернення до традиційної їжі виявляється для сучасного городянина в першу чергу формою психологічної, але аж ніяк нс економічного захисту від кризи.