Повна версія

Головна arrow Екологія arrow ЕКОЛОГІЯ ЛЮДИНИ. ХАРЧУВАННЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

ХАРЧОВОЇ РЕЖИМ І СКЛАД ЇЖІ ТРОПІЧНИХ ПОПУЛЯЦІЙ

Неправильно вважати, ніби тропіки, стабільна в кліматичному відношенні середовище, рівномірно забезпечує людину продуктами круглий рік. Звичайно, популяції, що живуть в екосистемі тропічного дощового лісу, піддаються меншому небезпеки сезонних гіпокалорій- них стресів у порівнянні з жителями Арктики або пустель. Однак сезонні зміни раціонів характерні і для них.

'Гак, у займаються землеробством папуасів племені нінгерум (Папуа - Нова Гвінея) міжсезоння коливання в кількості вступників енергії і білка відсутні, але сезонні варіації в джерелах калорій і протеїнів виключно великі ( Ulijaszek , 1985). У представників індійської касти раджбанші (штат Мадхья-Прадеш), що поєднують землеробство з рибальством, надходження калорій, вуглеводів і вітамінів А і С в липні вище, ніж в зимові й осінні місяці {Roy, Rao, 1963).

Як і у представників інших клімато-екологічних ніш, різноманітність харчових продуктів у мешканців тропіків багато в чому залежить від приналежності до господарсько-культурному типу. Перехід до більш високоорганізованої системі життєзабезпечення часто супроводжується звуженням спектра видів, що вживаються в їжу (див. Також розділ 8).

Так, мисливці-збирачі тропічних районів Північної Австралії вживають в їжу більше 300 видів рослин і тварин (табл. 7.1). Знову підкреслимо, що ми вживаємо термін «вид» не в строгому зоологічному або ботанічному сенсі. Раціон індіанців ланкандонас (штаг Чьяпас, Мексика), що поєднують полювання і збирання з екстенсивним землеробством, включає менше число видів, але все ж досить різноманітний і добре збалансований (табл. 7.2). Парагвайські індіанці аче вважаються групою мисливців-собіратслей, дієта якої включає мале число видів тварин і рослин в порівнянні з іншими племенами тропічної зони. Але і їх раціон включає приблизно 90 видів тварин і рослин {Hill, Hurtado, 1989) - більше, ніж дієта більшості сучасних городян.

Організми, що вживаються в їжу мисливцями-збирачами тропічної Австралії (Роуз, 1972)

клас організмів

число кагеюрій

Частка в дмеге (%)

Наземні тварини, включаючи плазунів

25

8

птахи

75

24

Морські і прісноводні тварини і риби

97

31

Молюски і членистоногі

37

13

рослини

75

24

Разом

309

100

Таблиця 7.2

Організми, що вживаються в їжу індіанцями ланкаідонас (Ньюмен, 1989)

клас оргашімоп

число категорій

окультурені рослини

80

дикі рослини

100

риби

20

земноводні

3

Г1 |> ес м и ка юідіеся

7

Молюски, членистоногі

5

Разом

215

4 го ж стосується раціонів народів тропічної зони, які практикують інтенсивне землеробство, то вони найчастіше виявляються дуже одноманітними і орієнтованими насамперед на вуглеводну ніщу. Недарма в спеціальну літературу міцно увійшли терміни «маніоковая» і «маїсова дієта».

Маніок (Manhiot esculenta) - одна з найбільш характерних рослинних культур тропіків. Бульбоподібний корінь цієї рослини досягає стиглості за кілька місяців, одна рослина дає до 2.1 кг їстівних бульб. У їжу вживається варений маніок, з нього готують коржі, кашу, інші страви; з крохмалю коренів готують крупу - тапиоку. Сезонність вегетації сільськогосподарських рослин в тропічних регіонах слабо виражена, тому стиглі бульби маніока доступні в будь-який час року. Маніок продуктивний і не вимагає особливих витрат при вирощуванні.

З огляду на все це, можна було б вважати маніок ідеальної культу рій. Однак бульби цієї рослини містять в основному крохмаль, кількість білка в них виключно низько (близько 1%), вітамінів дуже мало. Для забезпечення потреби в білку тільки за рахунок маніоковой крупи - тапиоки - людина повинна була б з'їсти за добу понад 11 кг цього продукту. В результаті «маніоковая дієта-», характерна для багатьох тропічних хліборобів, часто призводить до хронічного браку білка і розвитку гіповітамінозу.

Це ж відноситься і до «маїсової дієті» * мексиканських і гватемалських селян. Маїс (вірніше - різноманітні страви з нього) становить до 4/5 їх раціону. Переважна більшість страв і напоїв готується з маїсового борошна. М'які коржі тортільяс - основне блюдо селянського столу в Мексиці - печуть з однорідної маси, в яку розминають варені зерна маїсу.

Маїс поставляє сучасним майя до 80% калорій, але їх раціон включає помітну кількість і інших продуктів. На мексиканських і гватемалських селянських ринках можна виявити різноманітні фрукти, овочі, сушені гриби, свіжу і в'ялену рибу і м'ясо. І все ж це, здебільшого, добавки до «маїсові столу» *. М'ясо (особливо жадібне) взагалі вважається продуктом жорстким і сухим, і не займає чільного місця в традиційної мексиканської кухні. У тих порівняно рідкісних випадках, коли на охоге видобувається якусь тварину, його м'ясо відразу підсмажують. Це необхідно зробити, щоб зберегти видобуток, але після, удома, м'ясо обов'язково доваривают.

Порівняльна бідність дієт хліборобів тропіків Азії, Центральної та Південної Америки заповнюється винятковою різноманітністю спецій. Необхідність застосування десятків видів гострих і ароматичних речовин обумовлена складністю навіть нетривалого зберігання м'ясних і рибних продуктів в умовах жаркого клімату (в мексиканській кухні «м'ясо може бути з душком, але спеції повинні бути свіжими»). Друге важливе призначення спецій - стимулювання пристінкового травлення, яке пригнічується занадто високими температурами навколишнього середовища.

Європейська, кавказька, середньоазіатська, середземноморська кухні обмежуються лише жалюгідним набором з декількох приправ, які подарували їм тропіки. Мексиканці у своєму розпорядженні десятки сортів одного тільки перцю чилі, причому кожен з них надає страві неповторний своєрідний смак. Те ж можна сказати і про керрі індійської кухні.

Мабуть, один з найбільш збалансованих варіантів харчування тропічних і субтропічних популяцій - «традиційна змішана дієта» Південного Китаю. Вона грунтується на продуктах рослинного походження (насамперед рисі) і доповнюється стравами з риби (в основному ставкової), птиці (найчастіше качки), а також свинини. Згідно з оцінками фахівців ВООЗ китайська традиційна змішана дієта можег вважатися оптимальною для тропічних і субтропічних регіонів.

КОНВЕРТ 7.2

Чи всі індійці - вегетаріанці?

Одна з поширених і стійких в європейському суспільстві легенд говорить, що «жителі Індії - вегетаріанці».

Це твердження далеко від дійсності. У штатах Уттар-Прадеш, Ассам, Андхара- Прадеш, Тамілнад м'ясо становить значну частину раціону представників «середніх» і «нижчих» каст (особливості харчування скотарів Пенджабу і Кашміру, для кухонь яких характерні численні м'ясні страви, ми в даному випадку не розглядаємо, оскільки зти території Індії за екологічними характеристиками не можна віднести до тропіків).

Однак для багатьох народів тропічної Індії їжа рослинного походження дійсно служить основним джерелом енергії. У деяких групах населення до 98% калорійності їжі забезпечують продукти зі злакових культур, близько півтора відсотка калорійності раціону припадає на молоко, і лише 0,5% калорій поставляють м'ясо і риба. Своєрідність ситуації полягає в тому, що в даному випадку мова не йде про власне вегетаріанство, тобто свідомому повну відмову від тваринної їжі. Для переважної більшості індійських селян і представників «нижчих» каст м'ясна їжа просто залишається недоступною з економічних міркувань.

«Справжнє» вегетаріанство характерно в основному для представників «вищих» каст Індії. Послідовники індуїзму вважають, що природа тіла у представників різних каст різна, і тому їх організми по-різному реагують на складові частини їжі (зокрема, на м'ясо тварин). Відповідно, кухня різних каст не може бути однаковою, а рекомендації європейської медицини щодо «збалансованого харчування» для релігійних індусів звучать абсурдно ( Burghardt , 1990).

Мабуть, переважні контакти європейців саме з представниками «вищих» каст і привели до поширення уявлень про вегетаріанство жителів «загадкової Індії».

Сучасні індійські ресторани в Європі багато в чому орієнтовані на підтримку «вегетаріанського» іміджу індійської кухні, а індійцям, що живуть в європейських містах, надають «святкову», «престижну» їжу. Відповідно, в Лондоні, наприклад, більшість індійських ресторанів - вегетаріанські.

Кілька років тому колеги з Лондонського університету вирішили познайомити мене з індійською невегетарианское кухнею. Але виявилося, що їх улюблений ресторанчик в трьох хвилинах ходьби від будівлі гальтоновскую лабораторії кілька днів тому чи закрився, то чи кудись переїхав. У пошуках іншого відповідного закладу ми обійшли п'ять або шість індійських ресторанів з підкреслено вегетаріанської кухнею. Правда, на це довелося витратити не більше 20 хвилин ...

Енергетична ефективність поширених в тропічних регіонах традиційних систем життєзабезпечення, і відповідно - забезпечується ними щільність населення, можуть відрізнятися в сотні, а то й тисячі разів (габл. 7.3).

Таблиця 7.3

Енергетична ефективність традиційних систем життєзабезпечення в тропічних регіонах (Крупник, 1989)

Група

Тип хазяйськи *

Енергетична афекти в нооь (Хю *)

Щільність населення (чел7кв. Км)

індіанці Амазонії

Мобільна полювання і збирання

260

0,4

Папуаси Нонною Гвінеї

Підсічно-мотичним землеробство

11700

23,8

Бенгальці Західної Бенгалії

Інтенсивне землеробство + молочне скотарство

163000

191,6

Разюче відрізняється і достатність основних нутрієнтів , перш за все білків і жирів, в раціонах жителів субтропіків і тропіків.

З одного боку, змішана китайська дієта забезпечує засвоюваність білка 96%, тоді як засвоюваність еталонних білків становить 98% {Потреби ..., 1987). Мабуть, до моменту приходу європейців деякі племена індіанців Амазонії також змогли досягти досить збалансованого в екологічному відношенні господарства, яке забезпечувало їх рибою, м'ясом річкових і прибережних ссавців і плазунів (в основному - черепах), продуктами дикорослих і окультурених рослин {Файнберг, тисяча дев'ятсот вісімдесят шість ).

З іншого боку, достаток харчових ресурсів в тропіках часто ока- змнаек'я уявним або воно недостатньо використовується. Наприклад, на Новій Гвінеї відомий 251 вид дерев з їстівними плодами, але в їжу вживаються плоди тільки 43 з них {Ньюмен, 1989).

Крім того, незважаючи на високу продуктивність багатьох тропічних культур, для традиційних землеробських товариств тропіків характерні ситуації нестачі врожаю. За різними оцінками, в тропічних регіонах до 40% врожаю гине від шкідників на нолях, а до 10% зібраного гине в сховищах.

Традиційні дієти землеробських тропічних народів часто включаю! культури з підвищеним вмістом вуглеводів, але дуже малим вмістом білка (такі, як маніок, кассава, в дещо меншій мірі - маїс). Дієти, засновані на маніоки, приводячи! до білкового голодування. В результаті хронічної нестачі білка розвиваються специфічні захворювання - спру і квашиоркор. У другій половині 60-х рр. близько 20% панамських дегей страждало від нестачі білка. У ЯО-х рр. від квашиоркор щорічно на планеті гинуло близько 4 млн осіб - переважно дітей.

«Маїсові) * дієта мексиканських селян забезпечує щоденне надходження приблизно 45 г білка і 1300 до до ал енергії (що майже в 2 рази нижче реальних потреб організму). Крім кількісного нестачі білка при «маїсової» дієті, слід враховувати, що засвоюваність білка кукурудзи неповна - вона становить 83% від засвоюваності еталонних білків (яйця, молоко, м'ясо). Крім того, в головному білку зерен кукурудзи - зеин - відсутні амінокислоти триптофан і лізин (тобто зеин є «неповноцінним» для людини білком).

У раціонах деяких народів тропічних регіонів істотний відсоток тваринного білка забезпечує споживання в їжу мурах, термітів і личинок комах. Це характ ерно не т ільки для полювань ніков- збирачів (наприклад, аборигенів тропічної Австралії), а й для груп, що поєднують полювання і збиральництво із землеробством. Наприклад, індіанці яномама (південна Венесуела) вирощують рослини, які залучають певні види жуків. Личинки жуків збирають і вживають в їжу в сирому або смаженому вигляді ( Chagnon , 1983). З точки зору дієтолога, комахи і їх личинки є чудове джерело тваринних білків і жирів: в перерахунку на одиницю ваги вміст цих речовин в організмі коника або сарани, наприклад, значно вище, ніж в яловичині млн свинині.

І все ж велика частина хліборобів тропіків, як правило, відчуває недолік білків. Один з характерних прикладів - папуаси групи племен анге, що мешкають в гірських областях Папуа - Новій Гвінеї. Лізі займаються примітивним сільським господарством, вирощуючи переважно коренеплоди таро і солодкий батат. Серія досліджень показала, що для анге характерно широке поширення недостатності харчування ( Heywood, 1985; Saweri, 1995). При цьому значне відставання папуасів анге в зростанні - не прояв адаптації до суворих умов проживання. Здорові діти у віці від року до 7 років с. відставанням у рості мають також відхилення у формулі крові, які свідчать про загальне уповільнення розвинений ія ( Ulijashek , 1998).

Лише в деяких випадках дієти з низьким вмістом тваринного білка виявляються достатніми для задоволення потреб організму.

Надзвичайно мало білка споживають, наприклад, деякі прибережні племена Нової Гвінеї. Основою їх раціону (забезпечує до

75% надходження калорій) служать коренеплід таро, банани і горіхи. Цей набір доповнюється фруктами і періодично - м'ясом сумчастих (опосумів) і рукокрилих (летючих собак). У раціоні практично відсутня риба, хоча табу на неї не існує. Час від часу для розваги рибу ловлять, і тоді вона вживається в їжу. В цілому в дієті цих племен на тваринний білок припадає менше 20%, а решту становлять «неповноцінні» білки рослинного походження. І все ж, незважаючи на низьку калорійність дієт, мала кількість тваринного білка і невисокий вміст вуглеводів в їжі, проявів недостатності харчування у папуасів не відзначається. Навпаки, багато дослідників підкреслюю! їх хороший фізичний розвиток. За вираженості мезоморфного компонента статури (ступеня розвитку кістково-м'язової системи, оціненої в «європейському» масштабі) корінні жителі островів Рага і Манус (Папуа - Нова Гвінея) вигідно відрізняються від представників інших популяцій планет и (Ньюмен, 1989; Carter, Heath, 1990 ).

Ці факти важко пояснити. Існують як відносно прості версії (можливо, наприклад, що дослідникам в силу різних причин не вдається досить точно зареєструвати надходження основних нутрієнтів при харчуванні новогвінейців), так і досить екстравагантні точки зору. Наприклад, австралійськими дослідниками було опубліковано повідомлення про відкриття азотфиксирующей мікрофлори, що живе в кишечнику представників деяких популяцій нагір'їв Нової Гвінеї (liergersen, Hipsley, 1970). Передбачається, що ці мікроорганізми можуть накопичувати певну кількість азоту, який потім утилізується організмом-господарем (нагадаємо, що в організмі здорової дорослої людини надходять з їжею білки використовуються в основному для поповнення втрат азоту).

У тропічних і субтропічних популяціях часто виявляється нестача вітамінів.

Гіповітаміноз А поширений в районах, де основними продуктами є рис, кукурудза або кассава (див. Конверт 7.3), а продукти тваринного походження, зелені овочі та фрукти складають відносно невелику частину дієти (Азія, Африка, Південна Америка, країни Ка рібского басейну) . Нестача вітаміну А призводить до ксерофгальміі (перший симптом - порушення сутінкового зору, в важких випадках настає повна необоротна сліпота).

Що приводить до рахіту знижений вміст жиророзчинних вітаміну D - наслідок малого вмісту жирів в дієтах корінних жителів тропіків. Знижена інсоляція в тропічному дощовому лісі перешкоджає утворенню ендогенного вітаміну D з провітамінів. На тлі навіть не різко вираженого гіповітамінозу D і рахіту важко протікають дизентерії, які і без того часті в тропіках через нестачу якісної питної води.

Особливості харчування і стійкість до паразитарних захворювань

Коренеплід кассава - основа харчування деяких груп населення Ліберії (Західна Африка). На північному заході країни вона вживається в їжу в основному в період посухи і на початку дощового сезону, але в центральних і південно-східних районах кассава круглий рік залишається основою раціону всіх вікових груп населення. Для дітей молодших вікових груп після відлучення їх від грудей кассава стає основною їжею. У деяких етнічних групах Центральної Ліберії існує навіть звичай ритуального «годування» новонародженого невеликою кількістю містить кассаву їжі, щоб підкреслити племінну приналежність дитини.

Як і багато інших тропічних культур, кассава містить мало білків і вітамінів (особливо вітаміну А). Раціони, засновані на кассава, виявляються незбалансованими і можуть призводити до розвитку білкової, енергетичної та вітамінної недостатності, а також ведуть до розладів засвоєння йоду і підвищують ризик розвитку зоба ( Osman et ai, 1992).

Цінність продукту може полягати в його неочевидних властивості. У коренеплоді кассави містяться ціаногенние глікоеіди. У кишечнику людини вони перетворюються в ціанід, тіо-ціанід і цианат, які всмоктуються в кровоносне русло. Ці ціаніди здатні проникати через плацентарний бар'єр і з материнським молоком передаватися дитині.

У крові людини ціанід тіоціанід і ціанаг можуть зв'язуватися з білками збудника малярії - малярійного плазмодія, і таким чином затримувати розвиток паразита в еритроцитах. У районах, ендемічних з малярії, включення в раціон значної кількості страв з кассави надає профілактичний ефект щодо одного з найбільш поширених інфекційних захворювань тропічних і субтропічних регіонів.

Цікаво, що на північному заході Ліберії, де споживання кассави порівняно невелика, відносно висока частота серповидно клітинна анемія. Це захворювання генетично детерміноване, але у гетерозигот по аллелю HbS (які становлять переважну більшість популяції) серповидність еритроцитів виражена слабо, зате вони залишаються стійкими до захворювання малярією. Таким чином, в межах населення однієї країни виявляються різні варіанти адаптації до впливу паразитичних мікроорганізмів: на північному заході - біологічний, а на південному сході - культурний, заснований на застосуванні специфічної дієти.

ЛІТЕРА ТУРУ

Jackson FLC Two evolutionary models for interactions of dietary organic cyanogenes, hemoglobins, and falciparum malaria // Amer. J. Hum. Biol. 1990. ti 2. P. 521-532.

Osman Ali Kholid Bak, Tan Г.Г., Wu LL, Ng ML Protein energy malnutrition, thyroid hormones and goitre among Malaysian Aborigines and Malays // Asia Pacific J. Clin. Nutr. 1992. H 1. P. 13-20.

Гіповітаміноз С розвивається у представників субтропічних популяцій через значне зниження вмісту аскорбінової кислоти в субтропічних овочах і фруктах (це характерно, зокрема, для територій Середньої Азії). У тропічних регіонах знижене потрапляння вітаміну С зареєстровано в різних групах населення Індії. У жаркому кліматі С- і Р-гіпонітамінозм можуть сприяти розвитку теплової травми кори надниркових залоз (ураження капілярів кори надниркових залоз, що веде до важких ендокринних порушень).

Нестача вітамінів групи В: В ,, В "(рибофлавіну) і В, (РР, або нікотинової кислоти) характерні для мешканців більшості тропічних регіонів. Гіповітаміноз В, поширений в областях, де основу дієти становить очищений рис: в деяких регіонах Африки, на Антильських островах. Специфічне для нестачі вітаміну В, захворювання - бери-бери, яке характеризується порушеннями білкового та жирового обміну. У тропічних регіонах додаткову небезпеку становлять характерні для бери-бери розлади водно-сольового обміну: як уже говорилося, підтримання водно-сольового балансу в тропіках і без того становить серйозну проблему для організму.

Слід враховувати специфіку змісту макро- і мікроелементів в грунтах тропічних регіонів. Відомо, що ґрунти тропічних дощових лісів бідні фосфорно-кальцієвими солями. Відповідно, знижений вміст цих костеобразующих матеріалів в рослинної і тваринної нище аборигенів, провідних традиційний спосіб життя. Адаптацією до хронічного браку фосфору і кальцію пояснюють деякі дослідники малий зріст представників пігмейськими племен, що мешкають в глибинах дощових тропічних лісів Африки і Азії ( Алексєєва , 1998).

Недолік надходження заліза з їжею призводить до железодефіціг- ним анемія. Крім того, в тропіках надзвичайно широко поширені анемії, що розвиваються внаслідок гельмінтозів.

Вже підкреслювалося, що характерне для кухонь багатьох тропічних регіонів вживання великої кількості спецій - необхідний елемент адаптації до теплового пригнічення діяльності органів шлунково-кишкового тракту. Однак надмірна кількість гострих приправ стає однією з частих причин ракових уражень порожнини рота, стравоходу і шлунка.

 
<<   ЗМІСТ   >>