Повна версія

Головна arrow Екологія arrow ЕКОЛОГІЯ ЛЮДИНИ. ХАРЧУВАННЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

СКЛАД ЇЖІ

Білки. У багатьох мовах народів Півночі їжа в цілому позначається тим же словом, що й «риба» або «м'ясо». Наприклад, у ескімосів (інуїтів) слова «м'ясо» і «їжа» звучать і пишуться однаково - «нсрі». Похідними від «пери» служать поняття «приймати їжу» ( «нерівок»), запрошення до столу ( «нерісассаг»), «бенкет» ( «нерсрсуарнск», що в дослівному перекладі означає «свято з великою кількістю м'яса» - Larsen, Oldenburg , 2 (Х) 0).

Дійсно, відмінна риса дієти арктичних аборигенів - «білковий», або «протеїновий раціон». Згідно з розрахунками DC Foote (1970) на початку XX ст. дорослий ескімос при традиційній дієті з'їдав в день 1,8-2,2 кг м'яса морських ссавців. У 70-х рр. XX ст. споживання м'яса китів і тюленів инуитами Гренландії становило в середньому 0,387 кг / добу. «Основною їжею» вважають м'ясо оленів сучасні саами-оленярі Фінляндії. Інуїти дельти річки Макензі (Канада) м'ясо ссавців (перш за все оленів-карібу і білух) вживають в їжу в середньому 310 разів на рік, і ще 210 разів - різні види риби. М'ясо домашнього і дикого оленя і риба складаю! основу раціону сучасних тундрових ненців, риба залишається провідним харчовим продуктом у більшості мансі і Хант.

В ході адаптації організм корінних жителів півночі набув здатності засвоювати величезну кількість протеїнів. У розділі 1 (конверт 1.1) вже говорилося про специфіку будови і функціонування шлунково-кишкового тракту корінних жителів Півночі, викликаних адаптацією до «протеїнової» (точніше, «протеїнової-ліпідної») дієті.

Крім морфо-функціональної, велике значення мала і культурна адаптація, що приводила до формування специфічних рис «північній кухні» (вони описані в розділі 2 - см. Конверт 2.2). Для жителя середніх широт найбільш звична термічна обробка продуктів, що містять тваринні білки (обсмажування, варіння). При цьому станься! руйнування четвертинної та третинної структур протеїнів, і білки потім легше засвоюються. Однак досягти часткової денатурації білків (причому більш повної, що зачіпає вторинну, і навіть первинну структури молекули) можна й іншим шляхом - збільшивши кислотність самого продукту і піддавши його впливу ферментів-протеаз. Саме цей процес і являє собою біохімічну основу приготування «кислої», або «квашеної їжі», широко поширеною в національних кухнях аборигенів високих широт. Боротьба, що під впливом протеаз ферментація готує тваринні білки до більш повного і швидкому засвоєнню. Важливо також, що в цьому випадку не витрачається дефіцитне в Арктиці паливо.

Необхідність виведення з організму надлишків азоту (утворюються внаслідок споживання великої кількості білків) зажадала певних перебудов видільної системи. Надлишки амінокислот піддаються дезамінації (вищепленію азоту), а надлишкову азот виділяється з сечею. Це призводить до необхідності вживання великої кількості рідини (як правило, у вигляді чаю), але в той же час сприяє виведенню з організму значного відсотка водорозчинних вітамінів.

Жири (ліпіди). «Помер від голоду, харчуючись кроликами» - ця приказка індіанців Канадської Арктики нагадує про те, що м'ясо - не єдиний компонент їжі, життєво необхідний при «північній дієті». Багато елементів харчової культури субарктических і арктичних народів орієнтовані на включення в раціон якомога більшої кількості тваринних жирів (ліпідів).

Зрозуміло, споживання жирів різниться в залежності від їх доступності, яка багато в чому визначається особливостями хозяйо венно- кулиурного укладу.

Найбільше споживання жирів характерно для морських звіробою. Дорослий чоловік-ескімос або берегової чукча при традиційній дієті з'їдав в день приблизно 100 грамів тваринних жирів, що входять до складу м'яса, і додатково ще близько 60 г натурального жиру (сала) морських тварин (Крупник, 1989). При гаком харчуванні одні тільки тваринні жири могли забезпечити щоденне надходження до 1280 ккал, тобто покривати 35-50% потреби в енергії. У раціоні сучасних нганасан (тундрових оленярів, мисливців і рибалок) оленина і риба забезпечують середньодобове надходження 146 г жирів (Папин, 1987). Харчування тайгових оленярів - евенків включає кілька меншу кількість ліпідів: в середньому 65 г тваринних жирів на добу у чоловіків і 43 г / сут. у жінок, чго забезпечує 18-19% загального надходження калорій ( Leonard , Katzmarzyket al., 1994).

Споживання величезного, в порівнянні з «європейськими» дієтами, кількості жирів вимагало формування своєрідного типу обміну речовин. При високих «фонових» енерговитрати в Арктиці організм повинен орієнтуватися на варіант обміну речовин, при якому в якості переважного енергетичного субстрату виступають не вуглеводи, а ліпіди. І помірному кліматі цей тип обміну вещест в використовується як резервний. Він підключається лише у випадках, коли організм потребує надходження підвищеного кількості енергії. Але в високих широтах ліпідний варіант метаболізму постійно працює паралельно з вуглеводним.

Крім енергетичної, жир морських ссавців і водоплавних птахів в раціоні корінних жителів високих широт виконує і ще одну важливу функцію. Для сіверян, які дотримуються традиційного способу життя і харчування, він служить основним джерелом вітаміну О.

КОНВЕРТ 4.3

Споживання тваринних жирів і атеросклероз у корінних жителів півночі

При оцінці инуитами (ескімосами) Канади достоїнств різних видів традиційної їжі вони постійно підкреслюють зміст в них жирів (Wein, Freeman, 1992): «не можу жити без її сала» (про Білухи); «Дають нам жир» (про нарвала і кита); «Жирна і смачна» (про ондатру). 0 в'яленому оленячому м'ясі один з респондентів сказав: «воно жорстке, мені подобається їсти його з салом».

Однак в силу екологічних причин доступність тваринних жирів для жителів материкової тундри і морського узбережжя була різною.

«Звичайною їжею оленних Чукочья є олень м'ясо, приморських же Чукочья -« морське м'ясо », тобто м'ясо морських ссавців. Треба сказати, що останнім взагалі є улюбленою їжею всього чукотського народу, ймовірно, тому, що воно жирніше ... оленів чукчі, не бачачи довгий час кутового жиру, проявляють крайню жадібність до нього і готові платити за нього будь-яку ціну. Навесні, коли до оленним чукчам приїжджають торговці з морського берега, починається традиційне частування і китовий жир, так само як і м'ясо морських ссавців, пропонується кожному як краще ласощі », - свідчив на початку XX ст.

B. Г. Богораз (1991).

Здавалося б, надходження в організм величезних кількостей жирів, характерних для традиційної «арктичної кухні», повинно призводити до зростання концентрації ліпідів в сироватці крові. Особливо небезпечно підвищений вміст в крові холестерину. Цей ліпід не вступає в метаболічні процеси в артеріальній стінці і надає на неї пряму шкідливу дію, що призводить до розвитку атеросклерозу.

Виявилося, однак, що у які споживають найбільшу кількість тваринних жирів арктичних морських звіробою рівень холестерину сироватки крові не вище, а часто навіть нижче, ніж у інших жителів Арктики: тайгових мисливців і оленярів ( Герасимова та ін., 1989; Ткачов та ін., 1990 . Огляд: Козлов, Вершубская, 1999). Відповідно, поширеність атеросклерозу у провідних традиційний спосіб життя сіверян також істотно менше, ніж серед «модернізованого» населення міст.

Пояснити цей парадокс змогли дослідження, проведені в останній третині XX ст. Один з найважливіших факторів, що запобігають надмірне підвищення концентрації ліпідів в крові - надходження в організм достатньої кількості омега-3-поліненасичених жирних кислоти (омега-З-ПНЖК). Омега-З-ПНЖК - рослинного походження, але вони у високій концентрації накопичуються в жирі морських риб і ссавців. Споживання «жирів морського типу» веде до зміни балансу фракцій холестерину на користь ліпопротеїдів високої щільності (ЛПВЩ). ЛПВЩ мають значно меншим шкідливою дією на стінку судин у порівнянні з ліпопротеїдами низької щільності - ЛПНЩ.

Низький рівень холестерину сироватки крові у ескімосів, алеутів, берегових чукчів дослідники пов'язують саме з переважанням в їх раціоні омега-З-ПНЖК (Bang, Dyerberg, 1981). Було відзначено, що при зниженні частки м'яса і жиру морського звіра в раціоні у чукчів і ескімосів порушується сприятливе співвідношення жирних кислот у складі ліпідів сироватки крові (Корф, Хотімченко, 1990). До зростанню рівня холестерину в сироватці крові корінних мешканців арктичних узбереж і до поширення атеросклерозу в їх популяціях ведуть відмова від традиційних страв, збільшення в раціоні частки покупних продуктів (Shephard, Rode, 1996).

ЛІТЕРА ТУРУ

Богораз В.Г. Матеріальна культура чукчів. М .: Наука. Тисячу дев'ятсот дев'яносто один.

Герасимова О.М., Левоча М.М., Озерова І.М., Поліський В.А. та ін. Порівняльний аналіз липид-білково го спектра ліпопротеїдів і жирнокислотного складу ліпідів плазми крові та еритроцитів корінних жителів Чукотки і москвичів // Зап. мед. хімії. 1989. № 35. С. 7-11.

Козлов А.І., Вершубская Г.Г. Медична антропологія корінного населення Півночі Росії. М .: Изд-во МНЕПУ, 1999..

Корф І.І., Хотімченко С.А. Низький рівень холестерину і особливості жирно-кислотного складу плазми крові різних ipynn населення Чукотки як наслідок використання в раціонах продуктів морського промислу // 0со6енності захворювань терапевтичного профілю та їх профілактика у жителів Чукотки. Анадир, 1990. С. 30-31.

Ткачов А.В., Бойко Є.Р., Раменське Є.Б. Особливості ліпідного обміну і деякі гормональні показники у жителів Чукотського А0 // 0собенності захворювань терапевтичного профілю ... Анадир, 1990..

C. 57-58.

Bang Н.О., Dyerberg J. The lipid metabolism in Greenlanders. Meddelelser om Gronland // Man & Society. 1981. в 2.

Shephard RJ. Rode A. The health consequences of «modernization»: Evidence from circumpolar peoples. Cambridge University Press. 1996.

Wein EE, Freeman MMR Inuvialuit food use and food preferences in Aklavik, NWT. Canada // Arct. Med. Res. 1992. # 51 (4). P. 159-172.

Вуглеводи. У «білково-ліпідної» дієті в порівнянні з «європейськими» стандартами змінені співвідношення надходження білків, жи! »Ів і вуглеводів. Однак це не означає, що якісь із складових елементів злиденні виявляються «неважливими» н можуть повністю зникнути з раціону. У будь-якому випадку для нормального функціонування організм повинен отримувати речовини, що забезпечують його енергією (вуглеводи, жири), будівельним матеріалом (білки), мінеральними солями, вітамінами і картатій кой.

При традиційних «арктичних» дієтах потреба організму в екзогенних (одержуваних з їжею) вуглеводах дещо знижується. При протеїнової-липидном варіанті харчування з кишечника в кров всмоктується велика кількість амінокислот. Це стимулює продукцію гормонів підшлункової залози - інсуліну і глюкагону. В результаті їх поєднаної дії швидкість окислення надійшли ззовні вуглеводів знижується, але зростає інтенсивність утворення вуглеводів в організмі з невуглеводних продуктів ( «ендогенні вуглеводи»).

Як уже підкреслювалося, коржі з привізною борошна і хліб уже давно увійшли в раціон корінних жителів півночі. У хлібі містяться не тільки клітковина і вуглеводи, а й рослинні білки (від 4,7 до 7%), засвоюваність яких підвищується при поєднанні з тваринними білками. Випікаються з кров'ю або з ікрою коржі в дієтологічних відношенні виявляються дуже перспективним і «екологічно виправданим» стравою.

Вуглеводи і клітковина можуть надходити з несподіваних, на погляд європейця, джерел. Наприклад, ненцами, нганасанами, евенками, коряками, чукчами використовується в їжу особливим чином приготоване вміст оленячого шлунка. Рослинна маса, попередньо оброблена в рубці (першої камері шлунка оленя) мешкають гам Валерій і найпростішими, легше засвоюється організмом людини і служить додатковим джерелом клітковини і вуглеводів. "Моня", як називаю! цей щюдукт, використовується в свіжому або підкопченими вигляді при приготуванні юшок, каш, або просто змішаним з кров'ю.

Вітаміни та мікроелементи. За даними біохімічних дослідженні, потреба корінних жителів півночі в жиророзчинних вітамінах (А, I), Е, К) трохи вище, ніж у жителів помірного клімату, а в водорозчинних (С, //, вітаміни групи В) - можливо, трохи нижче. Ймовірно, цим можна пояснити гот факт, що більш легке виведення водорозчинних вітамінів з організму на Півночі нс призводить до розвитку виражених гіповітамінозу.

Надходження вітамінів В , і С забезпечується характерним для традиційної північній кухні споживанням великої кількості сирої риби і м'яса. Джерелом вітаміну С служить і "Моня" - полуперева- ренная рослинна маса з шлунка оленя, що вживається в їжу багатьма народами Півночі.

Обсяг і періодичність вживання рослинної їжі, як і контакт із ультрафіолетом, при традиційному стилі життя сіверян недостатні для забезпечення їх вітаміном I) п протягом року. Тому основним джерелом вітаміну D для корінних жителів високоширотних регіонів стають риба, а також жир мо |> ських ссавців і водоплавних птахів.

В цілому в групах північних аборигенів, які зберігали традиційний стиль життя і харчування, прояви недостатності вітамінів відзначаються рідко. Однак потрібно враховувати, що стерті форми гіповігаміно- поклик складні для діагностики і не проявляються на палеопатологіческом матеріалі. Фахівцями в галузі медичної патології висловлювалися припущення, що деякі форми «сніжної сліпоти * можуть бути проявом прихованої недостатності вітаміну Л, яка раптово виявляється при надмірному світловому подразненні сітківки, а« полярна задишка »частково може бути проявом специфічної« північної »форми гіповітамінозу / 3, ( Авцин , 1972).

Дісвітамінози (порушення вітамінного балансу) можуть виражатися нс тільки в нестачі, а й в надлишку вітамінів (гіпервітаміноз). У високих широтах Північної півкулі отруєння внаслідок гіперві- таміноза А можуть розвиватися при вживанні в їжу печінки білого ведмедя, полярної акули і деяких тюленів, м'ясо яких входить в раціон ескімосів. Мабуть, концентрація вітаміну Л в печінці цих тварин коливається протягом року і стає надзвичайно високою лише в певні сезони. У всякому разі, традиції національної кухні ескімосів (інуїтів) враховую! можливість розвитку харчових отруєнь при вживанні свіжої печінки білого ведмедя і полярної акули.

Певну роль у розвитку гіповітамінозів на Півночі може грати і своєрідний макро- і мікроелементний склад їжі і води, сильно варіює залежно від місцевих геологічних умов. Низька мінералізація питної води і дисбаланс мікроелементів в ній можуть призводити до розвитку вторинних гіповітамінозу.

Традиційна північна кухня практично не включає не тільки спецій, але навіть і кухонної солі. Її споживання дуже мало: у гидан- ських ненців, наприклад, 1,6-2,2 г / сут. на людину (в 5-10 разів менше, ніж в раціоні європейця).

Недолік мінеральних речовин у питній воді і мала кількість мінеральних добавок при приготуванні їжі у корінних жителів півночі компенсую гея повнотою і різноманітністю змісту мінеральних речовин в м'ясі і крові північного оленя. Оленіна містить залізо, мідь, цинк, марганець, нікель і інші мікроелементи в кількостях, достатніх для підтримки нормального мінерального балансу в організмі людини.

Комплексні дослідження дозволили обчислити наступні (умовні) щоденні норми надходження енергії для провідних традиційний образ корінних жителів Арктики: чоловіки - 3500 ккал; жінки і люди похилого віку - 2500 ккал; діти до 1G років - 2000 ккал. Середній рівень енерговитрат «умовного» *, «усередненого» корінного жителя Арктики можна прийняти рівним 2425 ккал / сут. ( Крупник , 1989). Виходячи з цих величин, можна оцінити достатність харчових ресурсів корінних жителів півночі першої третини XX ст., До початку їх активної «модернізації».

Проведені для морських звіробою розрахунки показують, що традиційна дієта дорослого ескімоса (на добу близько 2 кг м'яса морських ссавців, що містять в середньому 100 г жиру, з додаванням 60 г сала морських тварин) забезпечувала щоденне надходження 2165 ккал (89% калорійності умовного раціону). Ще 265 ккал (11%) восполнялись нот реблсііем оленячого м'яса, риби, птиці, покупних товарів (Крупник , 1989). В цілому забезпеченість азіатських ескімосів продукцією морського промислу протягом року досягала теоретично обчисленої норми споживання або навіть перевершувала її (табл. 4.3).

Таблиця 4.3

Забезпеченість азіатських ескімосів продукцією морського промислу в 1920-1937 рр. у відсотках від обчисленої норми споживання

(Розрахунок поданням І.І. Крупника, 1989)

Розташування селищ

Вся продукція

м'ясо

жир

11а откриюм узбережжі

134,5

108,9

157,8

8 бухтах

100.0

59,5

129,3

Якщо вникнути в деталі, то можна переконатися, що в дійсності картина далеко не так благополучна, як може здатися на перший погляд. Перш за все з табл. 4.3 видно, що морський промисел приносив жителям розташованих в бухтах і затоках селищ всього лише 60% необхідного їм м'яса. Решта 40% тваринного білка, і навіть трохи більше, їм доводилося компенсувати полюванням на наземних тварин, збиранням, обміном і торгівлею. Але в умовах Арктики недолік білка може виявитися критичним.

Крім того, в таблиці наведені середні дані 18-річного періоду. Тим часом, як підкреслюють етнографи, екологи та мисливствознавці і як свідчать численні архівні дані, для аборигенного морського п} юмисла були характерні часті зміни «вдалих» і «порожніх» промислових сезонів. Через сезонних і міжрічних коливань чисельності морського звіра, погодних умов, впливу ряду інших факторів доступність харчових ресурсів була вкрай нерівномірною. Як підкреслює І.І. Крупник (1989), «... не випадково охогнікі-ескімоси прагнули отримувати від поміж себе не умовно необхідну кількість їжі, а всю доступну їм видобуток. При різкій сезонної і річної мінливості умов промислу его приносило двох-триразовий надлишок споживання в вдалі роки. Але цей надлишок постійно че |> еловался з нестачею їжі в сезони невдалого полювання і в зимові місяці *.

Тундрові кочівники. При підрахунку енергетичного балансу корінного населення арктичних тундр, зайнятих в оленярстві, можна прийняти наступні вихідні дані. Повна енергетична цінність туші дорослого тундрового оленя (40 кг м'яса, 25 кг інших їстівних продуктів) - 52100 ккал, теляти (30 кг м'яса, 15 кг нутрощів) - 47100 ккал. З огляду на, що намагалися забивати молодих, старих або ослаблених тварин, середня загальна калорійність туші знижується до 49000 ккал. Якби всі харчові потреби задовольнялися за рахунок оленеводства (чого, звичайно, не відбувалося), то на кожного члена сім'ї щорічно варто було б забивати 18,5 оленів або 95-100 голів на господарство. Реальна середня норма забою домашніх оленів у арктичних оленярів в 20-30-х рр. становила 10,8 оленя на одну людину, і 59 тварин на господарство (перерахунок даних зведення І.І. Крупника , 1989).

В середньому при традиційному способі життя за рахунок оленеводства задовольнялося 58-59% теоретичної енергетичної потреби, за рахунок промислів (полювання, рибальство, збиральництво) - ще 22-23%. Частка покупних або обмінених товарів в забезпеченні енергетичної потреби коливалася в широких межах - від 1,3 до 53,4%. Баланс забезпеченості енергією кочівників-оленярів тундри варіював від 75,2% (-24,8% відносно «умовно необхідної» кількості енергії) до 116,3% (+ 16,3%), однак частіше був близьким до стовідсоткового.

Як і у морських звіробою, у оленярів арктичної тундри доступність продуктів і склад їжі варіювали в залежності від пори року. При традиційному способі життя тундровікі також піддавалися періодичним голодовок і гіпокалорійним стресів, вибухає внаслідок масових відмінків оленів при епізоотій і без харчів.

 
<<   ЗМІСТ   >>