Повна версія

Головна arrow Екологія arrow ЕКОЛОГІЯ ЛЮДИНИ. ХАРЧУВАННЯ

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

ОЦІНКА РІВНЯ СПОЖИВАННЯ ЇЖІ

Оцінка рівня споживання злиденні включає:

  • - дослідження типів їжі, споживаної членами спільнот, з урахуванням можливих сезонних або календарних варіацій, а також залежно складу їжі від віково-статевого, соціального і репродуктивного статусу індивіда;
  • - встановлення вагових співвідношень споживаної їжі і її компонентів;
  • - порівняння цих показників з нормативами якісного різноманітності та кількості споживаної їжі, її компонентного складу і калорійності.

Підготовка дослідження вимагає попередньої роботи. Вивчення особливостей харчування вимагає знання історії і традицій харчування досліджуваної групи. Ця інформація може бути отримана як з існуючої етнографічної та антропологічної літератури, гак і шляхом безпосередньої роботи в досліджуваній групі.

Потрібно мати на увазі, що багато методик оцінки споживання їжі засновані на проведенні опитувань. Слід враховувати можливу суб'єктивність реакцій обстежуваних на спроби вивчити ці питання.

Дослідник повинен враховувати можливі коливання кількості та ритму споживання їжі членами цікавить його групи, а також можливі зміни складу самих продуктів.

Перш за все слід мати на увазі, що повсякденні їжа і характер харчування (кратність, склад і калорійність страв і т.д.) часто помітно відрізняються від недільних і тим більше святкових. Це характерно не тільки для «традиційних» і близьких до традиційних суспільств, а й для представників сучасного «модернізованого» міського населення (див. Розділ 10).

До значних коливань складу і кількості їжі призводить харчування відповідно до релігійним календарем (дотримання постів, вживання специфічних страв згідно т радиционному календарем і т.п.).

Інститути, які раніше і зберігаються в деяких суспільствах до наших днів складні обряди ініціації (посвячення в певну соціальну чи вікову групу) включають цілий ряд п |> едпісаній, пов'язаних з убогої і харчуванням. Так, у індіанців Північно-Заходу США і Канади ще в кінці XIX ст. дівчата в період настання статевої зрілості повинні були тривалий час залишатися у відокремленій хатині, не беручи їжі, не торкаючись до посуду і використовуючи для пиття лише довгу трубку.

У країнах з нестабільною економікою зміни укладу життя ведуть до серйозних змін кількості та складу споживаної їжі (конверт 2.1).

КОНВЕРТ 2.1

Економічна нестабільність і зміни складу їжі

У політично і економічно нестабільних суспільствах харчування населення може помітно змінюватися в залежності від економічних коливань. Під час досліджень в південному Азербайджані (Талише) в 1999 р ми зіткнулися з ситуацією, коли частина респондентів відмовлялася брати участь в анкетних опитуваннях частоти харчування. Хоча нас цікавили лише місцеві традиції споживання молочних продуктів, люди соромилися говорити на тему, яка могла б показати, що їх добробут в цілому і харчування зокрема різко погіршилися за останні роки.

Після драматичного погіршення економічної ситуації в результаті кризи 1998 р представники колишнього ймовірного російського «середнього класу», відповідаючи на запитання журналу «Підсумки» про свої життєві перспективи, підкреслювали, що в новій економічній ситуації вони готові відмовляти собі в модному одязі, комфортний відпочинок і т .п., але лише в останню чергу - «в хорошій їжі».

Істотно змінюється характер харчування в разі хвороби людини. Напевно, не існує етнічних груп, традиції яких не передбачали б специфічних рекомендацій, звичаїв і заборон, що відносяться до тих чи інших видів продуктів і страв при годуванні хворого - дорослого і тим більше дитини. «Традиційна * медицина і« офіційні »(т.с. найбільш широко поширені і жорстко регламентовані) медичні школи Заходу і Сходу у своєму розпорядженні більші арсеналами засобів лікувального харчування.

Безумовно, дослідник повинен враховувати можливість сезонних змін складу і кількості їжі в популяціях, сильно залежать від природного середовища. Найбільш яскраві приклади таких явищ - «сезонні голодування» (гіпокалорінние стреси) у арктичних морських звіробою (див. Розділ 4) і кочівників посушливої савани (глава 6). Однак і в сучасному урбанізованому суспільстві коливання складу їжі залежно від пори року можуть бути досить істотними. У ряді випадків вони викликаються сезонністю доступності тих чи інших продуктів. Істотними є сезонні варіації форми, в якій можуть погребляться деякі продукти. Найбільш! яскраві приклади - свіжі фрукти і овочі більш доступні в літньо-осінній період, а консервовані, заморожені і сублімовані, а також соки - в іншу пору року.

Техніка приготування їжі надає значний ефект на співвідношення поживних компонентів, ступінь засвоюваності, вміст у продуктах вітамінів і мікроелементів (табл. 2.1). Тому при проведенні досліджень слід ретельно фіксувати методи приготування їжі. Зміна харчової цінності зазнали обробці продуктів може бути оцінений або за допомогою існуючих довідників і таблиць, або шляхом лабораторних досліджень.

Таблиць а 2.1

Вплив техніки обробки продуктів на вміст нутрієнтів в їжі

(Ulijaszek, Strickland, 1993)

техніка нріттовленія

приклад

можливий ефект

Лущення, очищення

Обмолот зерна; чистка картоплі і овочів

Втрата частини білка і вітамінів з шкіркою; в разі зернових - відносне підвищення вмісту вуглеводів

висушування

Приготування сухофруктів, в'ялення риби

Втрата вітамінів В і С

Маринування або соління

Засолка овочів, м'яса

Втрата вітамінів, додавання великої кількості деяких мінеральних речовин

вимочування

Вимочування кассави для видалення ціаніду

Втрата водорозчинних вітамінів

інтенсивне промивання

Промивання горіхів мунг, люцерни

Підвищення вмісту вітаміну С, краще засвоєння протеїнів

Фсрмснтірованіс

Приготування копаль- Хена (див. Конверт 2.2)

Полегшення засвоєння протеїнів

Варка

Відварювання картоплі і овочів

Часткове руйнування вітамінів під впливом температури; втрата водорозчинних вітамінів

печення

Запікання картоплі, овочів, м'яса

Часткове руйнування вітамінів під впливом температури

жарка

Смаження м'яса, овочів

Калорійність продукту значно збільшується через додавання жирів

«Кисла їжа» в харчуванні північних аборигенів

Відмітна риса дієти арктичних аборигенів - «протеїновий раціон». На початку XX ст. дорослий хкімос при традиційній дієті з'їдав в день 13-2,2 кг м'яса морських ссавців. Незважаючи на значну «модернізацію» стилю харчування і способу життя в цілому, ще в 70-х рр. XX ст. споживання м'яса китів і тюленів инуитами (ескімосами) Гренландії становило в середньому 0,387 кг / добу. Засвоєння такої кількості білка представляє велике навантаження для травної системи. Особливі способи кулінарної обробки полегшують розщеплення білка і його всмоктування в кишечнику.

Протеолітичний (розщеплює білки) шлунковий фермент пепсин стійкий тільки в сильно кислому середовищі при значеннях pH в межах 1,0-1,5. Однак надходить в шлунок їжа сама по собі служить своєрідним «буфером», що перешкоджає підвищенню кислотності шлункового вмісту. Полегшити засвоєння білків можна двома шляхами: або додатково підвищивши концентрацію соляної кислоти в шлунковому соку, або шляхом попередньої кулінарної обробки продуктів. У аборигенів Арктики перший варіант реалізований, мабуть, до межі біологічних можливостей організму людини: висока кислотність шлункового соку і специфічні для представників корінного населення Півночі фізіологічні механізми захисту стінок органу від впливу кислоти описані в розділі 1 (див. Конверт 1.1).

Для жителя середніх широт найбільш очевидний спосіб кулінарної обробки білка - руйнування його структури при термічному впливі: обсмажуванні, варінні. Однак досягти часткової денатурації білків можна й іншим шляхом - збільшивши кислотність самого продукту.

Це досягається при приготуванні ферментованої ( «кислої», «квашеної», «гнилої») їжі: копальхена (ферментованого м'яса моржа) берегових чукчів, «кислої риби» народів Амура і багатьох інших її варіантів, відомих як євразійським, так і американським аборигенам Арктики . Ферментативні процеси, що відбуваються під дією протеаз при приготуванні подібних блюд, допомагають більш повного і швидкому засвоєнню організмом людини тваринних білків.

Безумовно, «кисла» їжа відома багатьом народам. Це і добре знайома нам квашена капуста, і екзотичний на смак європейця ферментований рис в'єтнамської кухні. Але, мабуть, тільки у арктичних і субарктичних народів незалежне винахід різних варіантів «кислої їжі» має настільки яскраво виражену і життєво необхідну екологічну специфіку.

ЛІТЕРА ТУРУ

Ацуси Йосіда. Культура харчування Гиданський ненців (інтерпретація та соціальна адаптація). М .: ІЕД-під РАН, 1997..

Козлов А.І .. Вершубская Г.Г. Медична антропологія корінного населення Півночі Росії. М .: Іед- у МНЗПУ, 1999..

Крупник І.І. Арктична етмоекологія. М .: Наука, 1989.

При цьому слід мати і виду, що різні види на перший погляд «близьких» продуктів можуть мати різну харчову та / або енергетичну цінність. Хороший приклад - дані публікації N. Norgan et al. (1979). Дослідники вивчили калорійність їстівної частини 19 різних видів солодкої картоплі - основної їжі деяких племен аборигенів Нової Гвінеї. Виявилося, що в залежності від характерних для того чи іншого виду рослин відмінностей в змісті води в бульбах, енергетична цінне ь «одного і того ж» продукту може відрізнятися на 20%. У цій ситуації оцінка калорійності тільки за таблицями і довідників могла б привести до значних помилок. Надходження в організм мінеральних речовин і мікроелементів в значній мірі обумовлено споживанням води та різних харчових добавок (кухонної солі, спецій, приправ).

Крім того, слід приділяти серйозну увагу виявленню різних «шкідливих звичок». Вживання алкоголю, тютюнових виробів і деяких наркотичних речовин змінює функціональний стан органів травлення і може помітно впливати на засвоєння поживних речовин. Наприклад, алкоголь забезпечує додаткове надходження енергії (29,7 кДж / r) і відповідно істотно змінює енергетичний баланс організму. При оцінці калорійності денного раціону замовчування респондента навіть про малих кількостях прийнятого алкоголю може призвести до помітного розбіжності між обчисленим і |> еаль- ним надходженням енергії. При хронічному алкоголізмі порушуються процеси перетравлення, всмоктування і засвоєння поживних речовин, в результаті чого знижується поживна цінність продуктів.

Слід враховувати етнічну специфіку (традиції) допустимості чи недопустимості вживання алкоголю, наркотиків та інших речовин. Наприклад, в «європейських» спільнотах їх вживання в більшості випадків ховаємося або применшується, але в деяких групах американських індіанців респонденти, навпаки, схильні завищувати кількість вживаного алкоголю.

У популяціях корінного населення російської і зарубіжної Субарк- тики і Арктики частка вживають алкоголь серед жінок майже так само висока, як серед чоловіків. Причина - в специфічних гендерних установках (орієнтації на «допустимі» для представників тієї чи іншої статі особливості поведінки), характерних для традиційних північних общес тв. У них вживання алкоголю не вважається настільки «ганебним» для жінки, як серед європейців, євроамериканців або росіян. В результаті в північних наслегах Якутії, наприклад серед Евен, регулярно вживають алкоголь приблизно 37% чоловіків і 28% жінок, а серед росіян - відповідно близько 30% і 4%.

Вживання наркотичних речовин може призводити до суттєвих зрушень в споживанні і засвоєнні різних поживних речовин. Так, при прийомі героїну порушується засвоєння організмом ви Таміну А і В ,, заліза, аскорбінової кислоти, кальцію. При традиційному для країн

Сходу жуванні горіхів бетеля з домішкою гашеного вапна (гідроксиду кальцію) проковтування зі слиною навіть невеликої кількості суміші різко підвищує надходження в організм кальцію, а засвоєння білка самих горіхів бетеля помітно змінює протеїновий баланс ( Ulijaszek, Strickland , 1993).

* * *

З огляду на виявлені при попередньому ознайомленні з обследуемой популяцією дані і вносячи певні поправки, експерт може перейти безпосередньо до досліджень рівня споживання їжі.

Найбільш часто застосовуються такі методики.

«Добове відтворення» споживання, їжі - реєструється вся їжа, зведена протягом 24 годин, що передують опитуванню (може проводитися як дослідником, гак і самим респондентом). Кількісна оцінка по сім'ям проводиться відповідно до даних про розміри порцій. Споживання поживних речовин розраховується за складом їжі.

Особливості застосування: методика зазвичай застосовується при обстеженні великих вибірок. Придатна для виявлення варіантів звичайного харчування. Може використовуватися для виявлення зв'язків між особливостями харчування і поширенням хронічних захворювань. Проведення ряду повторних опитувань дозволяє оцінити повсякденний раціон. Переваги - простота, можливе] ь обстежень великих контингентів, придатна для роботи в неписьменних групах або з неписьменними людьми. Обмеження - можливі відхилення і неточності, особливо при роботі з дітьми або літніми людьми. Ймовірно кількісне і якісне заниження даних.

4-у 7-денний облік споживання їжі - самореєстрація обстежуваним всієї спожитої їжі і продуктів (включаючи «перекушування») в періоди відповідно від одного до семи днів. Після отримання первинних матеріалів дослідником проводиться кількісна оцінка споживання їжі по сім'ях. Споживання енергії і поживних речовин обчислюється на підставі існуючих таблиць поживною та енергетичною цінності їжі.

Особливості застосування: в залежності від тривалості дослідження можлива оцінка конкретного (протягом одного дня) або повсякденного (за даними обстежень протягом 4-7 днів) споживання їжі індивідом. Точність залежить від свідомості досліджуваного і його бажання співпрацювати. Тривале обстеження обтяжливо для респондента. Досліджуваний повинен бути грамотним.

Реєстрація кількості (маси) споживаної їжі - вся їжа (оптимально - все її елементи), споживана в період дослідження, зважується дослідником або самим обстежуваним. Бажано організувати індивідуальне харчування. Можливий забір зразків їжі для подальшого лабораторного дослідження. Споживання енергії і поживних речовин обчислюється дослідником з використанням таблиць поживною та енергетичною цінності їжі.

Особливості застосування: методика використовується при оцінці реального (1 день) або звичайного (4-7 днів) споживання їжі індивідом. Методика точна, але трудомістка. Необхідні умови для зважування і зберігання зразків їжі. Обстежуваний повинен бути грамотії і налаштований на співпрацю. Методика щодо дорога.

Дослідження історії харчування - обстежуваний опитується про споживання їжі в попередні 24 години, а потім його просять уточнити, в чому пшаніе за минулу добу відрізнялося від звичайного. Враховуються розміри порцій страв в сім'ях. Як і в попередніх випадках, споживання енергії та поживних речовин обчислюється на підставі таблиць поживною та енергетичною цінності їжі.

Особливості застосування: методика використовується для опису звичайної їжі і / або надходження поживних речовин у відносно тривалий час. Може застосовуватися для вивчення відхилень в харчуванні. Інформація використовується для вироблення напрямків розвитку національної політики в області харчування; для планування забезпечення продуктами; при встановленні зв'язку між особливостями їжі і незбалансованістю харчування. Вимагає великих витрат часу, трудомістка. Методика суб'єктивна, оскільки залежить від досвідченості дослідника, сто вміння працювати з респондентами.

Анкетне опитування частоти харчування - проводиться на основі заздалегідь складеного вичерпного переліку або списку окремих елементів їжі. В анкеті реєструється споживання всієї з'їденої їжі або окремих її елементів протягом певного періоду (день, тиждень, місяць, рік). Анкета може заповнюватися фахівцем або самим обстежуваним. Можливе використання полуколічсствснной анкети, в якій зазначено кількість «звичайних» порцій.

Особливості застосування: методика орієнтована на отримання відомостей про повсякденній їжі, класах поживних речовин або елементів їжі протягом тривалого періоду. Чи можна застосувати в епідеміологічних дослідженнях для ранжирування суб'єктів в широких категоріях (низька, середня, висока споживання специфічної їжі або її компонентів; встановлення компонентів харчування, виявлення зв'язків між їжею і захворюваністю / смертністю). Методика вимагає порівняно невеликих витрат часу респондента на заповнення анкети. Відгук на дослідження порівняно високий (Г. число відмов на пропозицію брати участь в дослідженні менше, ніж в інших випадках). Точність нижче, ніж у інших методик.

 
<<   ЗМІСТ   >>