НОРМИ СПОЖИВАННЯ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН

Лікарями-гігіепістамі і дієтологами розроблений комплекс: вимог, яким має відповідати харчування людини, Ці вимоги включають необхідність кількісної та якісної повноцінності їжі, її збалансованості та різноманітності, доброякісності, хороших органолептичних якостей, задовільною перевариваемости і засвоюваності ( Прохоров , 1999). З точки зору фахівця в галузі антропології та екології харчування слід підкреслити відносність більшості цих вимог по відношенню до популяцій і груп населення, що мешкає в різних екологічних умовах.

Вельми щодо навіть таке ключове поняття, як «збалансованість» раціону. Концепція «збалансованого» нізанія сформувалася до кінця XIX в. В основі її лежала думка про необхідність забезпечення організму всіма потребами йому речовинами в належних співвідношеннях. Ега ідея, біля витоків якої стояли лікарі-гігієністи Німеччини (М. Іеттенкофер, Фойт, М. Рубнер) і Росії (В.В. Ковальський, А.П. доб- рославін, Ф.Ф. Ерісмана, І.П. Павлов і фізіологи його школи), була виключно прогресивної для свого часу. Однак вона привела до помилкового поданням щодо того, що науково обгрунтовані для раціону середнього європейця співвідношення білків, жирів і вуглеводів є універсальними, оптимальними для мешканця будь-якого регіону планети: варто лише зробити поправку на визначаються родом діяльності величину енерговитрат і надходження вітамінів. Такий висновок було природним следсгвіем панував тоді стереоті- пізагорского підходу по відношенню до «відсталим» народам.

На жаль, ідея «збалансованого» харчування з «єдиними» нормами споживання основних поживних речовин виявилася дуже стійкою. Засновані па ній нормативи приймалися аж до кінця XX в. (Григулевич, 1996), що викликало серйозні проблеми у практичних лікарів.

Наприклад, збалансоване харчування представників «технологічного» суспільства помірного клімато-географічного регіону (зокрема, населення центральної Росії) має включати білки (15% добової калорійності, при цьому протеїни тваринного походження - не менше третини від загальної кількості); жири (30% добового калоража) і вуглеводи (55%). З іншого боку, в традиційній дієті сучасних і близьких до сучасності корінних мешканців Арктики на частку білків припадає близько 30% калорій, жирів - близько 40%, а вуглеводи постачають нс більше 30% енергії. Такий «білково-ліпідний» тип харчування теж слід визнати збалансованим, якщо враховувати особливості багатовікової анатомо-фізіологічної та поведінкової адаптації чукчів, ескімосів, ненців до екологічних умов арктичних регіонів.

Що ж стосується вимозі до «приємності» * кольору, запаху, текстури, смаку, «апетитно» їжі, то тут переваги можуть бути різко різними навіть у представників етнічних груп, що відносяться до одного адаптивному типу. Мапрімср, для багатьох російських м'ясні страви болгарської кухні здаються «занадто жирними, але при цьому пересушеними» (в Болгарії м'ясо традиційно смажать на решітці-Скарі або деку, а сковорода з кришкою тут - досить екзотичний предмет кухонного начиння). Що вже говорити про реакцію європейців на страви китайської або в'єтнамської кухні - такі як чорні яйця, медузи під соусом, смажені цикади або ферментований рис.

При вивченні наступних тем курсу ми неодноразово будемо звертатися до даних по групі «сучасних європейців», представників «модернізованого», «вестернізованих» суспільства помірної кліматичної зони. Ці дані наводяться в якості референтних і не являю 1ся еталоном.

По-перше, як помітили автори одного з підручників, погляди, викладені в прийнятих в СШЛ, Росії, країнах Західної Європи «харчових програмах», являють собою всього лише кращі з можливих в даний час рад. Як і всі рекомендовані норми харчування, ці поради будуть змінені і поліпшені після отримання нових даних (Основи фізіології, 1984).

По-друге (і при розгляді питань екології харчування его головне), люди адаптувалися до різних середовищ, і що склалися раціони і рівні споживання поживних речовин - один з результатів (і разом з тим механізмів) такої тривалої адаптації.

У табл. 1.4 наведені рекомендовані добові норми надходження енергії і основних поживних речовин для «умовного чоловіки» (під таким в медицині розуміється чоловік-європеєць у віці 19-22 ліг, з масою тіла 70 кг і довжиною тіла 177 см) і «умовної жінки» (св - ронеоідная раса, вік 19-22 роки, маса тіла 55 кг, довжина тіла 163 см). За основу при пост роїння таблиці прийнята публікація: Recommended Dietary Allowances, 9th Ed. (Washington, 1980). Таблиця 1.5 дає можливість конкретизувати вимоги до добового надходження енергії з їжею для жителів Росії, що займаються різними видами трудової діяльності.

Таблиця 1.6 (Потреби ..., 1987) дозволяє зорієнтуватися в зміні енерговитрат «умовного людини» щодо рівня його основного обміну (базального метаболізму). В даному випадку за величину основного обміну (ВРЮ) «умовної жінки» прийняті значення 3.8 кДж / хв (0,90 ккал / хв), а чоловіки -4,9 кДж / хв (1,16 ккал / хв).

Рекомендовані добові норми деяких поживних речовин для «умовного людини»

Таблиця 1.5

Рекомендоване добове надходження енергії з їжею при різних видах трудової діяльності

Визначення серед їх величин енергетичних витрат при різних рівнях фізичної активності жінок і чоловіків

(Потреби ..., 1987)

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Віллі К., Детье В. Біологія. М .: Мир, 1974.

Трігуяевіч Н.І. Етнічна екологія харчування. М .: Изд-во Ін-ту екології та антропології РАН, 1996..

Грін II., Стаут У., Тейлор Д. Біологія. У 3 т. М .: Мир, 1990..

Основи фізіології / Стерки II. (РСД.). М .: Мир, 1984.

Потреби в енергії і білку / ВООЗ. Сер. техн. доповідей. № 724. Женева: ВООЗ, 1987.

Прохоров І.І. Екологія людини: понятійно-термінологічний словник. М .: Изд-во МНЕПУ, 1999..

Керівництво по діегологіі / Ьарановскій Л.Ю. (Ред.). СПб .: Питер, 2001.

Свиридов О.І. Анатомія люди. Київ: Вища школа, 1983.

Фролов П.А. та ін. Патологічна фізіологія. М .: Изд-ио УСІ, 1987.

Харрісон Дж. Та ін. Біологія людини. М .: Мир, 1979.

Хау Дж.М. Фактори навколишнього середовища і хвороба / ЛЛеііхен Дж., Флегчер У. (ред.). Здоров'я і навколишнє середовище. М .: Світ, 1979. С. 15-51.

Екологія людини / Алексєєва Т.І., Козлов А.І., Курбатова О.А., П / юхоров Б.Б. і ін. М .: Изд-во МНЕПУ, 2001..